番茄(Lycopersicon Esculentum Mill),学名称西红柿,是最主要的蔬果种类之一。它含有丰富的营养物质,其中大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖、果糖和各种氨基酸,同时富含丰富的Ca、Fe、P等微量元素和丰富的Vc,堪称滋补佳品。但是成熟的番茄不易储存极易霉烂,番茄酒的研制对番茄产业链的形成、增加农民的收入、丰富果酒市场具有一定的现实意义。本研究的主要结果如下:1、本研究采用平板涂布法和划线法对多次富集、驯化的酵母菌进行分离纯化,并对筛选到的酵母菌进行生产性鉴定。对不同酵母菌株在不同的温度、糖度、酸度、酒精度下发酵力强弱以及所酿造的番茄酒的酒体风味特征的比较和评价,筛选出一株较为适合番茄酒酿造的菌株1~#。2、通过选择新鲜、无破损、无腐烂的成熟番茄,洗净去皮后榨汁并添加不同浓度的果胶酶和亚硫酸钠进行处理,结果表明在温度35℃,作用时间3h,果胶酶用量为0.029%时,果汁出汁率较高、澄清度较好。同时添加98g/L亚硫酸钠果汁为橙黄色而且色泽鲜艳、稳定。3、通过单因素和正交试验对发酵工艺进行了进一步的优化,确定番茄酒最佳的酿造工艺条件为:糖度21°Bx、温度27℃、接种量3%、pH值5.0,发酵时间为30d,极差分析结果表明四因素对发酵影响的大小顺序为:糖度＞温度＞pH＞接种量。4、通过不同浓度的澄清剂对番茄酒澄清度的影响研究,结果表明:每100mg番茄发酵液中添加6mg的单宁,8mg的干明胶和1.5mg的皂土能获得较为满意的结果。5、经过成分调配、澄清、陈酿等工艺得到酒精含量为11.7%(V/V),总糖含量为5.56g/L的优质、低醇半干香型番茄果酒。成品呈黄褐色或橙黄色,澄清透明,无悬浮物和沉淀物,酒香、果香清雅和谐,酒体醇和丰满,酸甜适口,回味柔和,具有番茄酒的独特风味。外观、香气、风味均符合国内同类果酒的感官标准,而且经多项理化测定与分析及卫生指标的检测,各种指标均达到国标GB/T15037(理化)和GB2758(卫生)的要求。对于番茄发酵果酒,根据番茄果实自身特点,将果酒酿造基本工艺的研制与果实原料的酿酒特性相适应,这在新果酒的开发、酿酒工艺的研制及具体工艺的实施中,具有普遍的指导作用。