白鲢鱼是我国重要的淡水鱼品种,含有丰富的优质蛋白质和多不饱和脂肪酸,同时含有多种微量元素,具有良好的加工前景。但由于白鲢鱼存在鱼腥味较重,分割加工废弃物较多等缺点,所以加工比例较低,目前仍以鲜销为主。论文针对白鲢鱼鱼腥味较重的问题,研究超声波(UW)、超高压(UHP)等非热物理加工方法对白鲢鱼腥味的影响。脂肪氧化是肉制品挥发性成分的重要来源,对白鲢鱼肌肉来说也是鱼腥味产生的主要原因,所以本研究以白鲢鱼肌肉为原料,检测其在低温贮藏条件下脂肪酸组成与挥发性物质组成的变化,然后对脂肪氧合酶(LOX)提取条件进行优化,采用UW、UHP处理研究脂肪氧合酶构象变化,最后在鱼肉体系中研究UW、UHP对脂肪氧化和挥发性组成的影响。在白鲢鱼肌肉脂肪氧化与鱼腥味物质生成的关联研究方面,本试验将白鲢鱼肌肉在4℃贮藏5 d,采用气相色谱(GC)对其脂肪酸组成变化进行检测,研究发现其脂肪酸种类减少,总不饱和脂肪酸(TUFA)含量下降34.90%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量下降34.08%,过氧化值(POV值)、硫代巴比妥酸值(TBARS值)均明显上升;采用气质联用仪(GC-MS)对其挥发性成分进行检测,共检测出36种物质,其中醛酮类物质16种,在白鲢鱼贮藏过程中E,E-2,4-庚二烯醛、E,E-2,4-癸二烯醛、E-2-癸烯醛等对白鲢鱼肌肉鱼腥味贡献较大的物质明显增加,而这些易挥发的小分子醛酮类物质也是多不饱和脂肪酸氧化分解的重要产物,因此可以认为白鲢鱼肌肉脂肪氧化与鱼腥味加重存在关联。在白鲢鱼肌肉LOX的酶学特性研究方面,先采用单因素和中心组合实验对白鲢鱼肌肉LOX的提取条件进行优化,得到最优提取条件为:磷酸缓冲液pH 7.8、离子强度50 mmol/L、EDTA和DTT添加量均为2 mmol/L,此时白鲢鱼肌肉LOX酶活为244.44±5.93 U、酶液浓度为1.98±0.04 mg/m L。然后利用圆二色谱和荧光光谱对提取的LOX检测其在不同贮藏时间、温度、pH条件下二级构象、三级构象变化,同时对其酶活进行测定,由实验结果可知:白鲢鱼肌肉LOX在常温条件下0~2d内较为稳定,最适温度为40℃,白鲢鱼肌肉LOX最适pH为7.8。为了抑制白鲢鱼肌肉中多不饱和脂肪酸氧化以及鱼腥味物质的生成,论文研究了在不同非热处理条件下白鲢鱼肌肉LOX酶活、二级构象、三级构象的变化,研究发现:随着UW功率、时间的增加,LOX分子内α-螺旋和β-折叠含量降低,荧光强度不断增强,说明其二级结构和三级结构明显发生变化,使LOX酶活不断降低,最适超声条件为300 W、3 h,此时酶活降低66.07%;随着UHP压力、时间增加,LOX分子内α-螺旋和β-折叠含量降低,荧光强度不断下降,说明LOX分子二级结构和三级结构发生显著变化,LOX酶活迅速降低,最适超高压条件为300MPa、20 min,此时酶活降低93.10%。本文还通过建立了模拟鱼肉体系和复杂鱼肉体系,研究在不同体系中非热处理条件对白鲢鱼肌肉脂肪氧化与挥发性物质组成的影响。在模拟鱼肉体系中,用UW、UHP处理白鲢鱼肌肉LOX,添加到模拟鱼肉中,对其挥发性组分进行检测发现E,E-2,4-庚二烯醛、E,E-2,4-癸二烯醛、E-2-癸烯醛等对鱼腥味贡献较为明显的物质分别下降了33.2%、64.6%,醇类物质百分含量分别上升31.1%、51.6%;在4℃条件下贮藏5 d后POV值分别下降分别下降38.0%、72.0%,TBARS值分别降低39.0%、60.7%;在复杂鱼肉体系中,超声波处理后对白鲢鱼肌肉鱼腥味贡献较为明显的物质含量变化较小,而超高压处理使对白鲢鱼肌肉鱼腥味贡献较为明显的物质含量显著降低,相比与对照组下降35.8%,醇类物质百分含量分别上升27.9%、41.6%;在4℃条件下贮藏5 d后POV值分别下降分别下降21.0%、56.0%,TBARS值分别降低24.8%、57.1%。对比模拟鱼肉体系和复杂鱼肉体系可知,在复杂鱼肉体系中,除脂肪氧合酶外,还含有血红蛋白、金属离子等可以促进脂肪氧化反应,大大减弱了超声波、超高压对白鲢鱼肌肉与腥味物质生成、脂肪氧化的抑制作用。