为了研究燕麦的挥发性风味物质，本论文采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气质联机(GC－MS)对新疆沙湾、河北宏昊、内蒙塞宝、广西西麦、广东金味和青海青麦的燕麦籽粒及燕麦片中的挥发性成分进行了分析鉴定，比较了燕麦籽粒加工成燕麦片后挥发性化合物的变化及皮裸燕麦籽粒、燕麦片的挥发性化合物的异同。同时，还对青海高寒皮燕麦片生产过程中的五个阶段（清选未脱壳、脱壳筛选、烘麦、压片、燕麦片）进行了取样分析，研究生产过程中挥发性化合物的变化。另外，为了使消费者对燕麦片的生理功效有直观的认识，本研究选取青海高寒皮燕麦片和新疆裸燕麦片进行临床试验：在食用前及食用后12w测定血清中总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白、血糖以及体重等各项临床指标，比较不同燕麦片对人体血脂、血糖和体重的影响程度。主要试验结果如下：（1）新疆沙湾、河北宏昊、内蒙塞宝、广西西麦、广东金味和青海青麦六个公司的燕麦籽粒所检测到的挥发性成分中相同的化合物有：壬醛、苯甲醛、正己醛、正十二烷、正十三烷、正十四烷、正己醇、邻苯二甲酸二丁酯、邻苯二甲酸二异丁酯、2-正戊基呋喃和萘。（2）新疆沙湾、河北宏昊、内蒙塞宝、广西西麦、广东金味和青海青麦六个公司的燕麦片所检测到的挥发性成分中相同的化合物有：壬醛、苯甲醛、正十一烷、正十二烷、正十三烷、正癸烷、正己醇、2-正戊基呋喃、萘、甲苯、对二甲苯和乙基苯。（3）青海高寒皮燕麦片在生产过程中的五个阶段所检测到的挥发性成分中相同的化合物有：壬醛、苯甲醛、邻苯二甲酸二丁酯、正己酸、棕榈酸、2-正戊基呋喃、萘和甲氧基-苯基-肟。（4）每日食用40-50克青海皮燕麦片和新疆燕麦片，连续食用12周后发现，两种燕麦片均可以显著降低高脂血症患者的体重、血糖、总胆固醇和甘油三酯（P＜0.05），显著升高高密度脂蛋白胆固醇（P＜0.05）。