五常大米因其独特的自然条件、领先的栽培技术,优良的水稻品种,有着“中国地理标志保护产品”和“农产品地理标示证明商标”的桂冠。本文研究11种五常大米(9种粳米和2种糯米)在实验室加速陈化条件下,储藏180d时理化指标、质构特性、糊化特性、挥发性物质、蛋白质二级结构和微观结构的变化规律,筛选出影响五常大米差异指标及其相关指标,挑选耐储存的大米品种,以期满足其北方市场和沿海地区的广泛需求,为大米的实际储藏和流通,安全食用和筛选优质大米品种提供理论依据。具体结果如下:(1)对五常大米理化指标研究表明,随着储藏时间的延长,五常大米脂肪含量和过氧化氢酶活性均呈现下降的趋势,直链淀粉含量和脂肪酸值呈现上升的趋势,总蛋白质含量基本保持不变,还原糖含量呈现先上升后下降的趋势。储藏结束后,影响粳米品种差异性的是过氧化氢酶活性和脂肪含量,影响糯米品种差异性的是直链淀粉含量和脂肪含量。通过对其理化指标之间相关性分析发现,脂肪酸值与脂肪含量和过氧化氢酶活性呈现一定的负相关,五常粳米和五常糯米脂肪酸值与脂肪的相关系数分别为-0.683和-0.924。脂肪酸值与过氧化氢酶活性的相关系数分别为-0.623和-0.928。(2)对五常大米蒸煮质构及糊化特性研究表明,随着储藏时间的延长,稻花香1号和稻花香2号蒸煮品质及糊化特性变化较小,五常639变化显著,陈化严重。储藏期间,五常粳米品种回生值和衰减值变化显著,五常糯米品种衰减值和最终黏度变化显著。质构特性指标中,硬度和黏着性与五常大米蒸煮品质相关性最好,可以用硬度和黏着性替代蒸煮品质,评价五常大米的食用特性。(3)对五常大米挥发性成分研究表明,随着储藏时间的延长,正辛醇、壬醇、香叶基丙酮、吲哚含量呈下降的趋势。壬醛、癸醛、二氢-5-戊烷基-2(3H)-呋喃酮含量随之呈上升的趋势,表明大米清新味逐渐被臭味所取代。储藏初期,五常香米(稻花香1号和稻花香2号)中由醇类和脂类变为酸类和脂类。非香米(龙粳和超16)中由酸类、醇类变为酸类和其他类。糯米(通粘1号和通粘2号)由醛类和脂类变为酸类和其他类。非香米和糯米气味变化显著,陈化速度远远大于香米。(4)对五常大米的蛋白质二级结构和微观结构的研究表明,粳米和糯米中蛋白质二级结构中含量最多的是β-折叠和β-转角,储藏过程中二者发生了一定程度的转换,超4和五常639变化显著,远远大于稻花香1号和稻花香2号的变化。通过扫描电镜对米粒表面破损和坑槽的观察,通粘1号陈化速率大于垦稻大于稻花香2号。