豆乳是一种重要的大豆制品,富含人体生长发育所需的各种营养、功能性物质,日渐成为人们生活中必不可少的健康饮品。然而,豆乳货架期中易出现沉淀、分层等现象,普遍存在产品稳定性差、贮存期短的质量问题,这一现象的主要根源在于大豆蛋白特性在加工中发生了变化。近年来国内外学者对这一问题进行了深入的研究,但未见从改善蛋白质特性的角度来解决这一问题。因此,本研究针对豆乳加工技术对蛋白质特性影响展开研究工作,通过选择适当的工艺、工艺参数对豆乳中蛋白质进行变性处理,旨在使蛋白质适度变性,提高豆乳产品稳定性,为豆乳工业化生产提供理论支撑。主要研究内容及结果如下:(1)制浆条件对大豆蛋白质提取率的影响。研究磨浆条件(水质、磨浆温度、料液比)对原料大豆蛋白质提取率的影响。结果表明,用低硬度水,在80℃温度下,按1:7的料液比磨浆,蛋白质提取率较高为74.10%。(2)热处理对大豆蛋白质变性程度的影响。以蛋白质NSI值、脲酶活性为监测指标,研究不同热处理方式(常压煮浆、微波煮浆、高压煮浆及静高压处理)和工艺参数对蛋白质变性程度的影响。结果表明:选择适当的热处理方式、工艺参数可以提高豆乳中蛋白质NSI值、降低脲酶活性。其中常压煮浆,90℃、煮浆15min,蛋白质NSI值为81.62%,脲酶活性为弱阳性;微波煮浆,650W、40s,蛋白质NSI值为75.35%,脲酶活性为弱阳性;高压煮浆,100℃、3min,蛋白质NSI值为91.31%,脲酶活性为弱阳性;静高压处理,80MPa、20min,蛋白质NSI值为73.43%,脲酶活性为强阳性。常压煮浆、微波煮浆和高压煮浆均可使蛋白质发生适当变性,降低脲酶活性,适合作为豆乳煮浆方式。(3)均质对大豆蛋白溶解性的影响。研究均质温度(入料温度)、均质压力及均质次数(循环次数)对煮浆工艺生产的豆乳半成品中蛋白质溶解性的影响。结果表明:均质条件对蛋白质NSI值有显著影响,根据物料的差异,确定不同的最佳均质条件。其中常压煮浆豆乳半成品在65℃、80MPa、一次均质后,蛋白质NSI值达到最佳值为88.69%;微波煮浆豆乳半成品在25℃、40MPa、二次均质后,蛋白质NSI值达到最佳值为87.47%;高压煮浆豆乳半成品在25℃、80MPa、一次均质后,蛋白质NSI值达到最佳值为94.12%。(4)不同制备工艺对豆乳蛋白质特性的影响。以蛋白质NSI值、自由巯基含量、表面疏水性、粒径分布、透射电镜为蛋白质特性指标,研究不同制备工艺对豆乳蛋白质特性的影响。研究结果表明,煮浆、均质工艺可以使豆乳中蛋白质NSI值得到提高,灭菌工艺使豆乳中蛋白质NSI值略有降低;在豆乳加工中蛋白质自由巯基含量呈现先下降在上升的趋势,其中煮浆工艺使蛋白质自由巯基含量降低;煮浆、均质工艺可以使豆乳中蛋白质发生伸展,蛋白质表面疏水性得到提高,经灭菌后蛋白质表面疏水性略有降低。通过对豆乳体系粒径分布以及透射电镜图像的观察发现:煮浆工艺导致豆乳中蛋白质变性,肽链伸展,分子发生解离及聚合,但以解离为主,分子由球形变为不规则形状,粒径变小;均质工艺使豆乳中蛋白质细粒化,布均匀;而灭菌工艺使豆乳中蛋白质发生聚合,分子粒径增大。分子内化学键、粒径、透射电镜等指标间相互印证。(5)不同加工工艺制备豆乳产品特性分析。对常压工艺、微波工艺及高压工艺生产的豆乳产品进行理化指标、卫生指标、稳定性、感官特性的分析。结果显示,不同工艺生产的豆乳产品均达到国标的要求。