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油炸食品因其金黄的色泽、酥脆的口感和独特的香味深受广大消费者的喜爱,但油炸食品也是一种高脂肪含量的食物,高温油炸容易导致油脂的氧化劣变和营养物质的损失,因此提高油炸食品品质一直是食品领域较为热门的研究之一。早期的油炸食品相关研究主要集中在油炸食品的前处理以及通过改变油炸条件(如时间、温度、油的种类)来提高油炸食品的感官品质和抑制油脂氧化;随着人们对油炸食品品质要求的日益增加,尤其是对低脂低热量油炸食品的需求,多种新型的油炸加工技术,如真空油炸(Vacuum frying,VF)和微波辅助真空油炸(Microwave-assisted vacuum frying,MVF)应运而生。已有的研究表明,与常规油炸相比,真空油炸以及微波辅助真空油炸可以有效地降低油炸食品中的脂肪含量,增加油炸食品的脆性,但已有的采用新型油炸加工技术的油炸食品主要是果蔬食品,关于肉制品的相关研究极少,且缺乏新型油炸加工过程对肉制品的化学变化如脂肪氧化和蛋白质氧化研究方面的报道。本研究以猪肉为对象,采用常规油炸、微波油炸(Microwave frying,MF)和微波辅助真空油炸三种热加工方式对猪肉块进行油炸,探明不同油炸方式及加热条件对猪肉的物理(色泽、硬度)和化学(脂肪、水分、硫代巴比妥酸值、挥发性醛类物质、蛋白质羰基)特性的影响,具体内容如下:首先,采用常规油炸研究了不同油炸温度(150、165和180℃)和时间(110、200、290、380、470 s;90、150、210、270、330 s;70、110、150、180、210 s)对猪肉块(3×3×1 cm)的色泽、硬度、水分含量、脂肪含量、硫代巴比妥酸(TBARS)值、蛋白质羰基和挥发性醛类物质的影响。实验结果表明,150、165和180℃分别油炸470、330和230 s后猪肉块的水分含量减少了56.25%、52.82%和48.92%(p<0.05),高温短时油炸条件下水分损失较少;脂肪含量在150和165℃时随时间变化不显著,180℃油炸时随时间的延长显著增加(p<0.05);硬度在油炸过程中变化显著(p<0.05),150℃油炸470 s时达到最大值37.59 kg;蛋白质羰基含量随油炸时间的延长而增大,180℃油炸150 s时猪肉块的蛋白质羰基含量为2.17 nmol/mg;TBARS值和己醛含量在油炸后迅速增大,180℃油炸150 s的TBARS值为0.71 mg MDA/kg(MDA为丙二醛);挥发性醛类物质中己醛与TBARS值相关性显著,150和180℃条件下的相关系数分别为0.962和0.997。180℃油炸150 s时的猪肉块具有金黄的色泽,硬度适中,脂肪和蛋白质氧化程度较小,具有较好的品质。其次对比了常规油炸和微波油炸对猪肉块品质的影响。分析了微波功率为2400、3000和3600 W时分别油炸100、145、190、235和280 s后猪肉块的色泽、硬度、水分含量、脂肪含量、蛋白质羰基含量、TBARS值和挥发性醛类物质的变化情况。实验结果表明,不同的油炸方式和油炸时间对油炸猪肉块的各项指标均具有显著影响。微波可以促进色素物质的产生,增加猪肉块的硬度,促进水分的蒸发和油脂的吸收,常规油炸100 s时,亮度L*具有最大值71.34,随着微波功率的增大,L*逐渐减小,红度a*逐渐增大,黄度b*受功率的影响较小,油炸时间低于190s时,微波功率越大,水分损失越严重,3600 W油炸280 s时脂肪含量最低;微波油炸的TBARS值和蛋白质羰基含量均显著低于常规油炸(p<0.05),随着微波功率的增大而逐渐降低;微波可以促进脂肪氧化产生挥发性醛类物质。最后分析了不同温度(110、125、140℃)、时间(2、3、4、5、6 min)、真空度(0.05、0.07、0.09 Mpa)和微波功率(2400、3000、3600 W)对于微波辅助真空油炸猪肉块色泽、硬度、水分含量、脂肪含量、TBARS值和蛋白质羰基含量的影响,并通过响应面法优化出了最佳油炸条件。实验结果表明低温110℃不利于美拉德、焦糖化反应的进行,猪肉块没有产生金黄色泽;硬度受真空度的影响显著(p<0.05),真空度越大,硬度越大,当油炸时间小于5 min时,硬度受微波功率的影响不显著(p>0.05);减小真空度有利于减少水分损失,油炸6 min时,真空度为0.05 MPa时的水分含量具有较大值44.86%;脂肪含量随微波功率的增大而减小;TBARS值随温度、真空度和微波功率的增大而减小;当真空度为0.05MPa和0.09 MPa时蛋白质羰基含量较低,有利于减小蛋白质氧化程度。以油炸温度、时间和真空度为影响因素,以脂肪含量、硬度和TBARS值为评价指标,通过响应面法优化微波辅助真空油炸的工艺条件,获得最佳油炸工艺条件为油炸温度123-125℃、油炸时间5-5.30 min、真空度0.05-0.06 MPa、微波功率3600 W。本论文系统地研究了常规油炸、微波油炸和微波辅助真空油炸对猪肉品质的影响,研究结果对如何提高油炸肉制品品质具有重要的理论价值和指导意义,也有利于指导实际加工过程中油炸条件的控制。