本课题选取药食两用植物,通过固态和液态两种发酵方式,接入米曲霉进行发酵。通过LPS诱导的免疫细胞模型,从中筛选出具有抗炎活性的发酵物。首先,我们选取二十种药食两用植物,在霉菌培养箱中进行固态发酵。在发酵过程中发现米曲霉在部分培养基中生长,部分培养基中不生长。然后,我们将以上二十种发酵物作为药物,作用于脂多糖(LPS)刺激的免疫细胞,发现它们的发酵物都不能显著抑制NO的产生,只有其中十种发酵物和一种自身提取物有抑制趋势。随后向以上十一种植物的水提物中接入米曲霉,在28.5℃、140 rpm条件下进行液态发酵,发现它们的加入能明显加快米曲霉的生长,并且,发酵液的pH值较未发酵时均发生了改变。接着选取第7天发酵物样品,作用于LPS刺激的免疫细胞,筛选出火麻仁经米曲霉发酵后具有最显著的抑制NO产生的效果,其抑制率为62.28±7.60%。火麻仁经米曲霉发酵后的发酵上清液在LPS诱导的N9小胶质细胞炎症模型中可以减少由LPS刺激而上调的iNOS和NO。此外,细胞经LPS刺激后,产生的炎症因子,如IL-1β、IL-6和TNF-α,在mRNA和蛋白质水平上均可被火麻仁发酵物抑制,然而未经发酵的样品并没有此活性。机理研究表明,火麻仁发酵物可以通过抑制P65磷酸化显著减少由LPS刺激产生的NF-κB活性;进一步的研究发现,火麻仁发酵物亦影响了由LPS引发的典型炎症信号通路:MAPK和PI3K/Akt信号通路。同时抑制细胞中ROS的分泌,使其产量下降40.25±1.65%。最后通过HPLC发现火麻仁发酵前后的成分有着明显的差异,正是这种差异使得发酵物具有抗炎作用。以上结果表明,以火麻仁为代表的药食两用植物,其发酵后的产物在食品工业中具有广阔的应用前景。