牟定腐乳是我国百年传承的大豆发酵制品,因其风味独特,滋味鲜美而深受人们喜爱。目前腐乳生产企业处在传统产业向现代食品企业转型升级的时期,加强生产过程质量管理,提升腐乳品质质量对增强企业竞争力和持续发展动能至关重要。本文通过质量管理的研究方法,对腐乳生产过程的生产质量数据进行分析和比较,综合调查分析了牟定腐乳生产企业在生产过程质量管理方面存在的问题,主要包括产区设置不规范、消毒卫生设施不健全、设备检查清洗不到位、员工卫生质量安全意识不高。本论文归纳出影响腐乳品质质量的重要因素是优质高产酸菌株、腐乳发酵过程的优化、腐乳发酵微生物的菌种优化、腐乳营养指标、腐乳质构指标、腐乳风味指标、腐乳质量的消费者评价,并据此提出了改进腐乳品质和质量的对策与措施。本论文研究得到的结论是:企业管理者的质量意识是腐乳品质质量提升的关键;企业生产技术水平和生产过程管理水平是腐乳品质质量提升的核心;企业员工质量意识的培养是腐乳品质质量提升的源泉;第三方权威机构的监督检验是腐乳品质质量提升的岗哨;消费者的信任是腐乳品质质量持续改进的动力。