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常见的脂溶性生物活性成分存在稳定性较差、水溶性和生物利用率低的问题。水包油型纳米乳液可改善其在水相中的溶解性和分散性,提高其生物利用率。本课题以乳清蛋白（WP）为原料制备乳清蛋白水解物（WPH）,对其进行酰化和接枝改性,研究改性方法和顺序对纳米乳液的影响机制,采用漆酶交联开发不同质构的乳液凝胶体系。本研究为设计脂溶性生物活性成分的包封递送体系提供了一定的参考价值。研究了琥珀酸酐（SA）酰化改性WPH作为乳化剂稳定的纳米乳液对姜黄素生物可及性的影响。采用胰蛋白酶对WP进行酶解得到水解度（DH）不同的WPH。其中,DH为6%的WPH的乳化性最佳。SA改性提高了WPH的溶解度、乳化性和水/油结合能力。通过流变仪、Zeta-电位仪和激光共聚焦显微镜等手段对乳液流变性、粒径和液滴分布进行了表征。结果表明,酰化改性提高了WPH乳液粘度。当WPH酰化度（DS）为72.76%时,用其稳定的乳液液滴最小（103.96nm）且分布均匀。体外模拟消化结果表明,改性WPH（DS=72.76%）稳定的乳液不仅在胃消化后呈现出最小的粒径（702.80 nm）,且其包封的姜黄素生物可及性（86.75%）显著高于未改性WPH稳定的乳液（60.62%）。采用美拉德反应制备WPH与不同聚合度（DP）的线性糊精（LD）的接枝物,研究其对乳液的物理和氧化稳定性的影响。基于梯度乙醇沉淀法分级制备LD1（DP=23.78）、LD2（DP=47.62）和LD3（DP=64.96）。随LD含量的增加,接枝物WPH-LD的接枝程度（DG）增加。采用荧光光谱和圆二色光谱等手段对接枝改性WPH进行结构表征并分析,结果表明,接枝改性降低了WPH的α-螺旋含量。接枝物的DPPH自由基清除能力从27.13%提高到48.89%-69.59%,Fe2+螯合能力从9.13%提高至15.56%-27.86%。共聚焦显微镜结果表明,含有LD1和LD2的接枝物形成了Pickering乳液,这是由于短链LD的聚集形成颗粒所致。因接枝物具有颗粒乳化剂和提供较大空间位阻（占据主导地位）的共同作用,接枝物稳定的乳液具有良好的物理和氧化稳定性,且随着接枝物中LD的DP增加而增强。研究了酰化改性和糊精接枝改性顺序对WPH及其稳定纳米乳液的作用。探究了改性顺序对WPH的酰化度（DS）和接枝度（DG）的影响。结果表明,先酰化后接枝的WPH（W-S-L）具有较高DS和较低DG,而先接枝后酰化的WPH（W-L-S）具有较高DG和较低DS。双改性有效降低了WPH的表面疏水性和总游离巯基含量,增加了其分子灵活性和暴露的游离巯基含量。纳米乳液储存稳定性和体外模拟消化实验结果表明,W-L-S稳定的乳液表现出较好的储存稳定性和姜黄素稳定性（88.04%）,而W-S-L稳定的乳液表现出更好的姜黄素包封率（74.67%）和生物可及性（72.13%）。采用添加甜菜果胶（SBP）和漆酶催化交联的方法,制备乳液凝胶,研究了乳化剂类型和SBP含量对其质构的影响。结果表明,当SBP含量为3%（w/w）时,可形成质构较好的乳液凝胶体系。改性WPH稳定乳液填充的凝胶体系粘度较大,可更好地抑制乳液液滴之间的聚集,显著提高了体系的凝胶特性和持水力。然而,与乳液体系相比,凝胶体系降低了姜黄素生物可及性,主要是由于凝胶网络结构对脂滴、消化酶以及混合胶束扩散的限制作用。