“盐菜味”异嗅是我国酱香型白酒中经常出现的一类风味质量缺陷。目前“盐菜味”异嗅风味化学本质不清晰,酿酒生产过程难以对其进行有效的控制,由此造成的酱香型白酒行业经济损失十分突出。本研究基于分子感官科学研究思路,试图通过多种研究策略的应用系统解析构成酱香型白酒“盐菜味”异嗅缺陷的风味化学本质,并建立快速判定酱香型白酒“盐菜味”质量缺陷的技术方法。主要研究内容及结论如下:(1)采用正相色谱预分离联合气相色谱-嗅闻/质谱(GC-O/MS)技术对典型“盐菜味”酒样中的香气活性化合物进行分析。但在样品中没有鉴定出直接呈“盐菜味”特征的化合物,验证了酱香型白酒中“盐菜味”异嗅为不同香气化合物复合构成的香气特征。采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOF/MS)技术对酱香型白酒样品中的挥发性化合物进行了全面鉴定分析,构建了包含1086种化合物的酱香型白酒挥发性组分信息库,为酱香型白酒香气特征的解析奠定基础。(2)进一步采用分子感官组学思路解析了构成酱香型白酒“盐菜味”复合香气特征的关键香气化合物。通过比较香气萃取稀释分析(cADEA)技术对比分析了“盐菜味”异嗅样品和正常样品香气活性组分差异;基于香气化合物精确定量和香气活力值(OAV)分析筛选出23种含量差异显著的重要香气化合物;进一步通过对30个不同“盐菜味”强度酒样中重要香气化合物含量的统计分析,首次发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫、甲硫醇、二甲基二硫、二甲基三硫以及3-甲硫基丙醛等微量香气物质是酱香型白酒“盐菜味”异嗅的重要贡献物质;最后通过香气添加、缺失实验确认了“量微香大”的含硫化合物含量失调是造成酱香型白酒“盐菜味”缺陷的关键因素。(3)建立了基于气相色谱火焰光度检测技术(GC-PFPD)结合多元统计分析快速判别酱香型白酒“盐菜味”质量缺陷的方法。采用GC-PFPD对不同“盐菜味”强度酱香型白酒样品中的含硫化合物进行全面量化分析。利用多元统计分析筛选出6种与酱香型白酒风味品质显著相关的标志性含硫化合物。基于关键判别因子构建了快速判别酱香型白酒风味品质的分析模型,模型验证结果显示判定准确率达到100%。