针对青稞麸皮口感粗糙,加工利用率低的问题。以青稞原麸皮为对照,研究了超微粉碎、酶法处理、挤压膨化、气流膨化及其酶解与挤压膨化复合技术等对青稞麸皮营养成分、微观结构、粉体特性、功能特性上的改良效果,明确了不同改性青稞麸皮的应用范围,获得改善青稞麸皮粗糙质地和口感的改良技术,并且研发了以改性青稞麸皮为辅料的相关产品。为提高青稞麸皮的加工利用率和附加值提供了理论依据与技术支撑。本研究的主要结论如下:（1）超微粉碎方法可使青稞麸皮粉粒径变得减小,粉体均匀,且对于青稞麸皮粉中的各种营养素都具有较好地保留。超微粉碎技术在研究中未造成对青稞麸皮粉体微观组织结构的显著改变（P>0.05）。青稞麸皮微粉的休止角和滑角、水溶性、胆酸盐吸附量相较粗粉原麸皮均显著增加（P<0.05）,粉体的膨胀力、堆积密度和振实密度均减小;超微粉碎显著降低了青稞麸皮粉的持水力、持油力及其对阳离子的交换能力（P<0.05）,显著增加了其粉体的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度崩解值。（2）酶解青稞麸皮的最佳工艺为:温度40℃;料液比:1:15 g/m L;p H:5.0;其中纤维素酶和木聚糖酶的含量分别主要为1.0%和1.2%。在此条件下,青稞麸皮可溶性膳食纤维的得率为37.15%。相较青稞原麸,2种干燥方式的酶解麸皮除水分、粗纤维含量显著降低外（P<0.05）,其余营养成分均无显著变化（P>0.05）,酶解处理使得麸皮结构疏松;麸皮经酶解处理后其休止角、滑角、阳离子交换能力及胆酸盐吸附能力均显著降低,但显著提高了其膨胀力、堆积密度与振实密度、水溶性持水力和持油力（P<0.05）。（3）挤压膨化麸皮的最佳工艺为:麸皮水分32%,第六区的挤压温度170℃,螺杆转速160r/min,此条件下麸皮的膨化率和可溶性膳食纤维最大分别为1.28%、40.71%。气流膨化和挤压膨化均降低了青稞麸皮的总淀粉、粗蛋白和粗脂肪含量,其余含量无显著变化(（P>0.05）;两种膨化方式的麸皮色泽均比原麸偏暗黄,使得青稞面麸皮表面凹凸不平,体积逐渐增大,内部组织逐渐疏松;且均明显降低了青稞麸皮的休止角与平滑角、阳离子交换能力及胆酸盐对其吸附的能力,显著增加了其膨胀力、堆积密度、振实密度、持水力、持油力和水溶性（P<0.05）。（4）青稞麸皮经酶解与挤压膨化复合技术改性后,其营养成分未发生显著变化（P>0.05）;增加了青稞麸皮的持水力、持油力、膨胀力、水溶性、堆积密度和振实密度;降低了其休止角、滑角和胆酸盐吸附能力。相比单一酶解技术及挤压膨化技术,复合技术可显著改善青稞麸皮的粉体特性,为以其为辅料开发相关产品奠定了有利基础。（5）以改性青稞麸皮为辅料开发青稞高纤面包、青稞麸皮曲奇饼干、青稞麸皮油茶。通过单因素试验和正交试验确定了青稞高纤面包最佳工艺和配方分别是:青稞麸皮用量15%,酵母1.8%,发酵时间:40 min,纤维素酶、木聚糖酶的用量分别为:0.2%、0.3%,葡萄糖氧化酶用量0.2%,谷氨酰胺转氨酶用量0.1%,此时面包比容和感官评分均较高,分别是3.28±0.03 m L/g和94.81±2.52分;青稞麸皮曲奇饼干最佳配方分别为:青稞麸皮含量55%、起酥油含量60%、玉米淀粉含量10%;青稞麸皮粉油茶最佳配方分别为:青稞麸皮粉添加量25%,猪油添加量6%,炒制时间为6 min。