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第一章：简述了茶多酚和羊毛角蛋白的研究现状及发展趋势,重点阐述了多酚与蛋白作用的理论和机制。根据多酚具有同时与蛋白、金属离子结合的重要特性,在分析多酚-蛋白相互作用机理的同时,提出本文立题的意义和研究内容。第二章：利用荧光光谱法,探索了茶多酚与角蛋白的反应条件,在不同温度及pH条件下,研究了两种茶多酚(EGCG、ECG)与羊毛角蛋白的相互作用,EGCG和ECG对角蛋白的荧光都有猝灭作用且都是生成1：1配合物的静态猝灭过程,并计算求得了EGCG和ECG与角蛋白结合的表观结合常数KA和结合位点数n,经热力学参数分析,EGCG和ECG与角蛋白结合过程的AG<0、△H>0、△S>0,表明两种茶多酚与角蛋白作用力主要是疏水作用。而且EGCG、ECG通过疏水作用与角蛋白结合靠近后,再进行静电作用或形成氢键。第三章：通过研究EGCG、ECG与Keratin相互作用的共振光散射,发现角蛋白与ECG作用后聚集形成复合物悬浮于溶液中,且这些复合物可离心除去。角蛋白与EGCG作用后形成可溶性复合物。说明不同茶多酚与角蛋白发生聚集的行为也不同。第四章：研究一种快速测定茶多酚含量的试纸的制备方法。以铁盐为显色剂,以酒石酸、柠檬酸、草酸、氟化物、磺基水扬酸等无机和有机酸及可溶性金属盐为络合剂,以淀粉、聚乙烯醇、琼脂、聚丙烯酰胺凝胶和明胶等高分子材料为粘合剂制备茶多酚检测试纸,并结合现代计算机图像处理和分析技术制作茶多酚标准比色卡。根据待测样品对此检测试纸的显色与标准比色卡对比,可快速目测茶多酚含量,也可通过扫描成像精确测定茶多酚含量。该试纸适用于茶叶及食品中多酚含量的快速测定,并主要应用于茶叶茶多酚含量的测定。本发明具有简便、快捷、成本低、适用广、实用性强、安全无毒、无污染等优点。