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冷冻闭壳肌是扇贝主要的加工产品，但冷冻加工导致了闭壳肌保水性下降，解冻后产品品质降低。因此，为提高闭壳肌冻藏期间保水性，改善产品品质，本试验以海湾扇贝闭壳肌为原料，通过单因素试验和正交试验对闭壳肌冻结前浸泡液中保水剂的成分进行研究，确定了保水剂中各成分的最佳配比和最佳浸泡时间，探讨了保水剂对闭壳肌冻藏期间品质的影响。主要结论如下：1闭壳肌复配磷酸盐保水剂、无磷保水剂配方的优化和最佳浸泡时间的确定。以浸泡增重率、解冻损失率和蒸煮损失率为考察指标，进行单因素试验和正交试验，结果发现：冻藏30d后，对照组闭壳肌解冻损失率为13.69%，蒸煮损失为50.43%；复配磷酸盐浸泡液中各成分质量分数的最佳配比为：焦磷酸钠2.2%，三聚磷酸钠0.8%，六偏磷酸钠0.6%，此处理下，闭壳肌浸泡增重率为12.16%，解冻损失率为-4.43%，蒸煮损失率为38.88%；无磷保水剂浸泡液中各成分质量分数的最佳配比为：氯化钠0.5%，柠檬酸钠1.8%，海藻糖0.5%，此处理下，闭壳肌浸泡增重率为10.51%，解冻损失率为-5.78%，蒸煮损失率为39.61%。与对照组比较，保水剂可以显著提高闭壳肌的保水性。取优化后复配磷酸盐保水剂和无磷保水剂，分别考察0~4℃下浸泡10min、20min、30min、60min、120min后闭壳肌的保水性，确定闭壳肌在两种保水剂溶液中的最佳浸泡时间均为120min。2保水剂对闭壳肌冻藏期间品质的影响研究。分别考察冻藏0d、10d、20d、30d、50d和90d时，保水剂对闭壳肌品质的影响，结果发现：闭壳肌的水分含量、质构特性随冻藏时间的变化不显著，亮度（L*值）和黄度（b*值）随冻藏时间的延长呈上升趋势，同一时间内，磷酸盐保水剂处理后的闭壳肌颜色泛白，亮度大，无磷保水剂处理后闭壳肌的水分含量高，b*值低，色泽较好；与对照组比较，无磷保水剂处理组闭壳肌的肌原纤维蛋白溶出量下降趋势缓慢，冻藏90d时，溶出量显著高于未处理组和磷酸盐类保水剂处理组（p＜0.05），这说明无磷保水剂处理组闭壳肌的蛋白变性程度低，保水效果好；蛋白电泳图谱中，与对照组比较，保水剂处理后的闭壳肌肌球蛋白条带较宽且颜色深，但不同保水剂间肌球蛋白条带差异不明显；与新鲜闭壳肌组织结构比较，冻藏90d后，肌纤维断裂，肌束间空隙增大，保水剂处理后闭壳肌肌束间空隙较小，肌束断裂少，其中组织的受损程度顺序为：无磷保水剂组＜复配磷磷酸盐组＜3%市售磷酸盐处理组＜未处理组。