经过近60年的发展,芝麻香型白酒的生产工艺与生产技术关键点已经明晰,但是对于芝麻香型白酒典型香气成分的来源和形成过程以及不同微生物在芝麻香型白酒生产过程中所起到的作用目前还没有定论。本文从山东生力源集团股份有限公司的芝麻香型白酒生产车间选取了三组样品,分别在堆积过程和入池发酵过程取样,利用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪和气相色谱仪对堆积过程与发酵过程原料中的游离氨基酸、还原糖和主要的有机酸、酯类的积累变化规律进行分析;研究了芝麻香型白酒生产过程中原料中的糖化酶活力和酸性蛋白酶活力的变化规律,淀粉含量的变化规律;通过微生物分离和活菌计数的方法对芝麻香型白酒生产过程中细菌、酵母、霉菌总量进行分析,然后结合以上的各项理化指标对芝麻香型白酒生产过程中不同微生物菌群的作用进行了初步的阐述。(1)霉菌菌系在堆积的前期增殖迅速,在堆积16h霉菌总数达到最大值,提供了丰富的糖化酶与酸性蛋白酶;在整个堆积的过程中,细菌菌系和酵母菌系持续增殖,堆积后期芽孢杆菌占细菌总数的比重约为80%,这些芽孢杆菌是淀粉水解的主力;酵母菌系在堆积后期通过无氧呼吸生成少量的乙醇和酯香味物质。(2)在入池发酵的前10d,霉菌菌系和细菌菌系的总量均略有上升,样品的糖化酶活力与酸性蛋白酶活力也持续增加,对原料进行了进一步的降解,为酒精发酵和芝麻香型白酒典型香气成分的形成提供了丰富的底物;发酵10d之后霉菌菌系与细菌菌系开始凋亡,酵母菌系成为窖池内的优势菌,开始进行无氧呼吸生成大量的乙醇以及丰富的有机酸与酯类等风味物质;发酵20d到发酵结束,窖池内的微生物生命活动变得十分微弱,这一过程是存活的少量微生物利用前期积累的生香前体物质继续生成芝麻香型白酒特征香气成分,从而使得芝麻香型白酒香气成分进一步丰富的过程。