葱油米饼也叫葱油粑粑,是湖南著名的传统特色湘菜小吃,是一种高温油炸膨化米制品,因其口感外酥里嫩,深受广大消费者喜爱。传统的葱油米饼制作以粳米为主要原料,生产成本较高,且只能采用现做现卖的方式生产销售,制作手段和产品风味均因人而异,没有统一的标准,无法保证产品风味质量和食用安全性。本研究采用早籼米为主要原料制作葱油米饼,在降低生产成本的同时,可以一定程度上缓解国内早籼米滞销的难题。同时,将调理葱油米饼开发成预制食品,可以实现产品的工业化和标准化生产。作为一种传统湘菜小吃的工业化产品,预制调理葱油米饼具有安全卫生、风味优良、制作方便等优点,能够彻底改变该类产品只能在路边小摊制作销售的现状,方便地进入寻常百姓家庭,具有广阔的市场前景。本研究重点在葱油米饼的基本配方、质构特性指标和感官评价的相关性、最佳成型工艺以及定型装置的设计等方面进行了相关研究。主要结果如下：1.葱油米饼的最佳配方为：糯米300 g、早籼米1000 g、水1690 g、酵母13 g、食盐15 g、鸡精6 g、十三香3 g、葱花150 g。按此配方所生产的葱油米饼的膨化率为220%,感官评分为92分。2.通过相关性分析及聚类分析对葱油米饼主要质构指标进行筛选,结果表明：口感对感官评分的影响最显著,与感官评分之间存在极显著正相关(p<0.01)。质构仪测试指标主要为硬度、回复性和脆性,回复性与口感之间存在极显著正相关性(p<0.01),与感官评分之间存在显著正相关性(p<0.05),脆性与口感、感官评分之间均存在显著正相关性(p<0.05)。质构仪测试的硬度在12.1-23.4 Kg之间时,葱油米饼的品质较好。3.对蒸煮成型、油炸成型、速冻成型三种工艺成型时的米坯成型完整度、成型难易度、复炸后的膨化率以及相关质构指标进行对比分析,结果表明：在三种工艺中,速冻成型的葱油米饼不仅易于成型,且成型完整,复炸后的膨化率可达到167.3%,米饼硬度值为18.4kg,回复性为17.36%,脆性值为102,是最佳成型方式。4、针对葱油米饼的成型工艺,本研究还设计了一种新型的葱油米饼成型专用模具,该模具能很好地适应速冻成型工艺的要求,使用方便,容易推广。