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水酶法提取花生油的工艺路线简单、安全,所得花生油质量高,在提取花生油的同时还能获得花生水解蛋白。但由于其提油条件温和,所得花生油在风味上仍有欠缺;所得花生水解蛋白纯度较低,不能完全满足食品工业需求。本研究对花生仁进行烘烤预处理后再进行水酶法提油和蛋白,着重研究烘烤温度对水酶法提取花生油质量及水解蛋白性质的影响,确定最佳烘烤条件;在此基础上对酶解工艺进行响应面优化;并利用活性炭和大孔吸附树脂纯化花生水解蛋白。主要研究结论如下:(1)花生烘烤温度对花生油得率、水分及挥发度、不溶性杂质、折光指数、皂化值、酸价、脂肪酸组成、共轭三烯烃含量的影响不显著;烘烤温度越高,花生油色泽越深;过氧化值与共轭二烯烃含量随着烘烤温度的升高先变化平缓,在160℃后显著降低;相同烘烤温度下水酶法制取的油脂与压榨法相比,前者的过氧化值和共轭烯烃含量要低。随烘烤温度升高,花生油中维生素E含量先减少后增加。经190℃烘烤过的花生所提取的花生油具有浓郁香味。(2)烘烤温度对花生水解蛋白得率、水解度、氨基酸组成、吸油性、起泡性以及泡沫稳定性、乳化稳定性、荧光光谱影响不大;随着温度的升高,花生水解蛋白粉的褐变指数逐渐增加;190℃烘烤花生得到的水解蛋白表面疏水性最好,乳化能力最强(碱性条件下),还原力最高,清除DPPH自由基能力最强。因此,确定在190℃下烘烤花生仁20min为最佳预处理条件。(3)2709碱性蛋白酶为水酶法提取浓香花生油和花生水解蛋白工艺的最佳用酶。通过单因素实验与响应面优化,确定最佳酶解工艺参数为:碱提pH10.5、加酶量1%(w/w)、酶解时间3.5h,在此条件下清油得率为83.25%,水解蛋白得率为74.67%。(4)选用粉末活性炭对花生蛋白水解液脱色,确定最佳脱色条件为:粉末活性炭用量8%(g/mL),脱色温度55℃,脱色时间30min,pH3.2,此时脱色率达到79%。选取DA201-C型大孔吸附树脂对花生水解蛋白进行纯化,确定最佳吸附条件为:pH4.2,吸附温度40℃,吸附时间5h;最佳解析条件为:采用55%(v/v)的乙醇溶液解析13h。纯化后花生水解蛋白粉的蛋白质含量从53%提高到72%,水解蛋白吸油性、乳化性及乳化稳定性、表面疏水性均好于碱溶酸沉法制取的花生蛋白,但起泡性和泡沫稳定性弱于碱溶酸沉蛋白。经活性炭脱色和大孔树脂纯化后,水解蛋白清除DPPH自由基的IC50值为1.90mg/mL。