花生榨油副产物花生粕中蛋白质含量约为45%，是一种优质的蛋白资源，但由于黄曲霉毒素的污染和热榨工艺造成蛋白严重变性，限制了其在食品加工中的应用，造成了蛋白资源的严重浪费。本研究对自然污染黄曲霉毒素的热榨花生粕原料进行辐照、溶剂处理、溶剂辅助辐照处理、酶解，确定不同处理方式对黄曲霉毒素的降解效果及酶解各因素、步骤对黄曲霉毒素含量的影响，揭示酶解过程中黄曲霉毒素的变化规律，建立黄曲霉毒素污染热榨花生粕制备功能性短肽全程质量控制体系。旨在消除黄曲霉毒素染毒花生粕原料利用、精深加工过程和产品的安全隐患，为花生粕原料安全、高值化利用提供指导。对自然污染黄曲霉毒素的热榨花生粕原料脱毒方式进行了研究。原料花生粕中黄曲霉毒素含量为55.91ppb，采用单纯辐照，即使辐照剂量达到20kGy时，黄曲霉毒素含量仍为46.74ppb；水分含量达50%时，辐照后花生粕中黄曲霉毒素含量40.05ppb；采用浓度为15%的过氧化氢处理花生粕原料，处理后黄曲霉毒素含量为34.58ppb，进一步采用辐照处理后，黄曲霉毒素的含量下降为20.54ppb；采用浓度为32g/L柠檬酸处理花生粕原料，处理后黄曲霉毒素为6.37ppb，随后进行辐照处理，辐照后黄曲霉毒素含量下降为4.77ppb，柠檬酸处理后的花生粕中黄曲霉毒素B1含量已全部低于国家限量标准（20ppb）。采用辐照和溶剂辅助辐照的方法，处理后花生粕中黄曲霉毒素的含量由大到小的顺序为：原料＞单纯辐照＞调整水分后辐照＞过氧化氢处理＞过氧化氢辅助辐照＞国家标准限量＞柠檬酸处理＞柠檬酸辅助辐照处理。对复合酶解各因素对黄曲霉毒素B1的影响进行了研究。中性蛋白酶酶解热榨花生粕后花生肽混合液中黄曲霉毒素B1含量较其他两种蛋白酶低；黄曲霉毒素B1含量随着料液比的增大呈抛物线状，1:6时最高为0.03ppb；随着中性蛋白酶添加量的增加，黄曲霉毒素B1含量逐渐下降，5200U/g时，黄曲霉毒素B1含量为0.02ppb；黄曲霉毒素B1与酶解时间呈正相关，最佳酶解时间下黄曲霉毒素B1的含量为0.03ppb；黄曲霉毒素B1的含量随着酶解温度的升高呈现先增后减趋势，40℃时达到最高为0.34ppb；加入复合蛋白酶后，黄曲霉毒素B1的含量为0.02ppb；当复合蛋白酶添加量为374.4U/g时，黄曲霉毒素B1含量为0.31ppb；当复合蛋白酶加入体系反应2.5h时，体系中黄曲霉毒素B1的含量达到最大，此时含量为0.32ppb。同时，确定的功能性花生短肽制备最优工艺为：中性蛋白酶添加量5200U/g，料液比1:7，反应温度50℃，反应1.5h后加入复合蛋白酶继续反应2.5h，酶添加量为374.4U/g。采用上述最优条件，最终体系DH和TCA-NSI分别为41.40%和85.25%。对功能性花生短肽制备过程中黄曲霉毒素B1的变化规律进行了研究，并对功能性花生短肽的品质进行了评价。热榨花生粕原料中黄曲霉毒素B1为55.91ppb，经中性蛋白酶酶解后，花生肽混合液中黄曲霉毒素B1的含量仅为0.03ppb；随后经复合蛋白酶酶解黄曲霉毒素B1升至0.32ppb；采用90℃恒温处理10min即灭酶阶段并不能脱除、降解体系中黄曲霉毒素B1，含量仍为0.32ppb；离心可将花生肽混合液中黄曲霉毒素B1的含量降低至0.2ppb；通过喷雾干燥法对酶解液进行干燥，有效降低了产品中黄曲霉毒素B1的含量，产品中黄曲霉毒素B1未检出。此工艺制备所得的功能性花生短肽ACE抑制活性IC50值为0.77mg/mL，分子量小于1000Da的功能性花生短肽含量可达95.57%。功能性花生短肽制备过程中的关键控制点确定为原料验收及处理、酶解、离心处理和喷雾干燥，最后建立了功能性花生短肽制备全程质量控制体系。