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将低值淡水鱼加工成附加值较高的休闲食品，不仅可以满足市场需求，还能促进我国水产养殖和加工业的健康发展。在大宗淡水鱼中，鲢鱼营养丰富，含有丰富的矿物质、氨基酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等对人体有益的物质。鲢鱼每年产量都位居大宗淡水鱼前列，市场上鲢鱼多以鲜活销售，附加值较高的鲢鱼休闲食品并不多见，因此开发一种受欢迎的鲢鱼休闲食品很有市场前景。本文以鲢鱼为原料，采用盐渍脱腥、干燥油炸脱水技术生产一种高附加值和风味独特的受欢迎的半干鲢鱼片休闲制品。首先研究了鲢鱼片的盐渍和脱腥工艺。采用湿腌技术，鱼片大小约为3cm×2cm×1cm，先用单因素试验确定了盐渍脱腥的基本条件，然后用复合因素试验确定了盐渍脱腥的最佳工艺条件。最佳工艺条件为：食盐浓度3.5%，味精浓度0.5%，脱腥剂（葱姜蒜）浓度1.5%，盐渍时间2h。其次研究了鲢鱼片的脱水工艺。采用热风干燥和常压油炸联合脱水技术。首先通过感官评定确定了产品的最终水分含量约为40%（湿基）。然后研究了热风干燥和常压油炸中间转化点水分含量，通过含油率，感官评定等方法确定了中间转换点水分含量约为65%（湿基）。再次，分别研究鱼片的热风干燥和油炸特性，发现当干燥温度为50℃，油炸温度为180-200℃时能得到较好的产品。通过多元二次回旋正交试验对干燥温度、中间转换点水分含量、油炸温度三个关键加工参数进行优化，得到最佳工艺条件：干燥温度为50℃，中间转换点水分含量为63%，油炸温度为191℃。然后研究了产品的杀菌工艺。采用高温高压杀菌，通过测量产品在杀菌锅内的中心温度升温曲线，得到了杀菌强度F值与杀菌温度和杀菌时间之间的关系。对不同杀菌强度（F值）处理的产品进行保温试验，确定了产品杀菌工艺的F值为4min。最后比较了F=4min时，不同杀菌条件组合（115℃，28min；118℃，15min；121℃，6min）对产品品质（质构、色泽）的影响，通过感官评定确定了最优的杀菌工艺。最佳杀菌工艺为：杀菌温度为121℃，杀菌时间为6min。最后对产品的货架期进行了预测。在对保藏期间产品理化指标（pH、TVB-N、酸价、过氧化值）与感官评定的相关性分析中，得出产品的酸价是影响产品品质的关键因素。以产品酸价为参数，一级反应动力学模型为方法，预测产品货架期，得出产品在25℃下的阿伦尼乌斯方程（Arrhenius）为A=0.342e0.0085t。通过此模型预测的产品的货架期为255天。