乌洋芋（purple potato）是马铃薯的一类优良特异变种,不仅含有普通马铃薯的各种营养成分,还富含花青苷类色素,使乌洋芋具有诱人的色泽。同时,乌洋芋种植以农家肥为主,少用化肥和农药,是一种纯天然、无公害、绿色的营养保健食物原料。本课题以贵州种植的乌洋芋鲜薯为材料,通过营养成分分析、淀粉特性评价以及色素分布观察、提取工艺优化、理化性质与功能活性探讨,其研究结果表明:乌洋芋中干物质和碳水化合物含量显著高于普通马铃薯（P＜0.05和0.01）,蛋白质、粗脂肪和灰分含量无明显差异。但值得注意的是,乌洋芋不仅富含Se、Fe、Ca、P等矿物质,而且在皮层和髓部均含有较多的花青素,其中皮层含量极高。因此,乌洋芋具有比普通马铃薯更佳的营养价值和保健功能。三种乌洋芋淀粉,其颗粒多呈椭圆形,表面光滑,形貌大小不一,有脐点;粒径范围39.468～46.038μm;淀粉糊化热焓值4.902～5.829J/g;相变起始温度62.353～64.931℃、相变高峰温度65.173～67.703℃、相变终了温度70.437～72.890℃,均高于费乌瑞它淀粉。乌洋芋色素是花青苷类色素,宜采用酸性极性溶剂作提取剂。在单因素试验基础上,通过响应面分析优化试验,得到乌洋芋色素的最佳提取条件是:提取温度54.8℃,时间2h,料液比1:30（g/ml）,提取液中盐酸浓度1.1%（v/v）。在此条件下,采用二次浸提,提取得率可达93.78%。乌洋芋色素水溶性好,颜色随pH值变化而变化,pH值小于3时比较稳定,最大吸收波长为528nm;在酸性条件下对光、氧化剂及高浓度还原剂敏感,但对热及Cu²⁺、Fe²⁺、Fe³⁺、Al³⁺、Mg²⁺、Ca²⁺等金属离子有较好的稳定性,且Cu²⁺、Fe²⁺对其有增色作用。乌洋芋色素对枯草芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌、都柏林沙门氏菌和大肠杆菌有一定的抑制作用,最低抑菌浓度分别为41.75mg/L、25.05mg/L、25.05mg/L和300.58mg/L;对DPPH·（1,1-二苯基-2-间三硝基苯基-偕腙肼1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl）具有较好的清除作用,半清除浓度（EC50）为20.842mg/L。