马氏珠母贝肉是我国尚未充分利用的大宗低值蛋白资源,其酶解产物营养丰富、味道鲜美,且具有多种生理活性,非常适合开发成天然功能型海鲜调味料,但其在风味上也存在着腥味重、香气不足等缺点。本文以马氏珠母贝酶法提取物为原料,运用微生物发酵法改良其风味,并采用感官评定、化学分析和仪器分析等方法,从挥发性与非挥发性风味两个方面对风味改良的效果进行评价,以期为马氏珠母贝肉开发高档海鲜调味料提供理论依据,主要研究内容与结果如下:1.以单因素试验结果为基础,采用Box-Behnken组合设计,对发酵改良马氏珠母贝酶法提取物风味工艺进行了优化,考察了菌种比例(木糖葡萄球菌:植物乳杆菌)、发酵温度、发酵时间、接种量对其感官质量的影响。结果表明:木糖葡萄球菌与植物乳杆菌比例为3:1,接种量为4%,在30℃条件下发酵20h,提取物的整体风味得到了明显改善,并赋予了马氏珠母贝酶法提取物特殊的发酵香味。2.采用感官评定及电子鼻方法对提取物发酵前后的气味进行分析,结果表明:提取物发酵前后的气味有显著变化,且经过发酵不但有效减弱了提取物的草腥味,保留、突出了贝肉的香味,还有效地增加了发酵香,与感官评定的结果相吻合。再通过顶空固相微萃(HS-SPME)和气质联用对这部分挥发性成分进行鉴定。通过谱图检索,共鉴定出73种化合物,27种成分在两个样品中同时检出,15种成分为发酵前特有, 32种成分为发酵后特有,进一步对发酵前后马氏珠母贝酶法提取物风味做了客观评价。3.采用化学分析法和仪器分析法分析了提取物发酵前后的主要呈味物质,甜菜碱、氨基酸、乳酸、琥珀酸、核苷酸及其关联化合物、糖原、无机离子K+、Na+、PO43-、Cl-,并对主要呈味物质含量进行比较。结果表明:经发酵后,主要呈味氨基酸和琥珀酸含量分别增加了17%,26%,虽然甜菜碱和核苷酸及其关联化合物分别减少了21%和2%,但依然保持较高含量,对呈味影响不大;而糖原含量减少了36%,由于其本身在发酵前后提取物中的含量很少,故对整体风味影响不大;无机离子在发酵前后含量相差不大。4.肽是提取物发酵前后的主要组成成分,对其进行分离及分析。首先对发酵前后的提取物进行超滤分离,两个样品分别得到5种不同分子量段的组分,并分别对这两个样品的各个不同分子量段的组分进行感官评定,筛选出两个样品分子量在1KDa-3KDa鲜味最强。然后对两样品这一分子量段的组分进行大孔树脂分离,分别得到四个组分,进行感官评定,结果表明:发酵前的组分B鲜味厚实感强,且有贝味,而发酵后的组分B鲜味厚实感强,且有贝味及发酵味突出,组分C鲜味淡。