本课题为酵子老面馒头的工业化生产提供相应理论依据,首先研究了老面制作条件对发酵过程中生化指标的影响,探索面团发酵过程相应指标变化规律。在此基础上研究发酵条件:老面发酵时间、酵子添加量、发酵温度三个因素对馒头品质影响,并应用响应面法优化和确定老面最佳发酵工艺。然后利用电子鼻和GC-MS技术分析不同馒头样品的风味特性,为深入研究和解析传统风味馒头风味提供参考。最后研究了老面对面团动态流变学特性及馒头品质的影响。主要结论如下:以酵子添加量、发酵温度为单因素变量,测定面团长时间发酵过程中生化指标的变化。酵子添加量变化时:添加量为3%-5%时,面团中酵母菌和乳酸菌含量比较高;发酵15h以后,面团pH值在3.79-4.01之间基本保持不变,TTA也趋近于稳定;面团水分活度都呈现波浪式变化;面团水分含量变化规律不明显。发酵温度变化时:在25℃-35℃之间,面团中酵母菌和乳酸菌的增势较好,数量较多;发酵温度越高,pH值下降越快,TTA值增加越快,但发酵后期,pH和TTA都趋向于稳定;水分活度也是呈现波浪式变化,整体呈下降趋势;面团水分含量变化差异较大,规律性不强。以老面发酵时间、酵子添加量和发酵温度为单因素变量,研究发酵条件对馒头品质影响,并在此基础上进行发酵条件优化。单因素试验中,老面发酵时间为15h-30h时,老面馒头高径比较大,比容较高。发酵时间为10-25h时,馒头色泽较好,表皮和芯白度值较高。发酵时间为15-40h时,馒头质构品质较好。发酵时间为15-25h时,馒头的感官评分较高。酵子添加量为3%时,馒头比容最大,高径比较高。添加量为1%-3%时,馒头白度较高。当酵子添加量为3%和9%时,馒头的质构品质相似且较好。酵子添加量为1%-5%时,馒头的感官评分较优。发酵温度为25℃-30℃时,馒头比容较大,高径比较小。在20℃-40℃的研究范围内,随着温度的升高,馒头皮和芯白度呈降低趋势。发酵温度为25℃-30℃时,馒头的质构品质相对较好。发酵温度为25℃-30℃时,馒头感官评分较好。通过响应面法对酵子制作老面馒头工艺进行优化和验证,发酵时间21h、酵子添加量4%、发酵温度27℃为最优工艺条件。馒头样品中检出15种共有风味物质,包括5种醇类、5种醛类、2种酯类、1种苯环类、1种杂环类和1种稠环类,其中乙醇含量最高。混菌发酵剂酵子发酵馒头风味物质种类和含量高于单一酵母发酵馒头,尤其是醇类和酯类。老面发酵能够提高馒头风味物质种类和含量。食用碱的加入会导致馒头风味物质种类和含量一定程度的减少,醛类、酮类、酯类、酸类比较明显。但碱又会导致一些新物质的生成,比如如甲酸己酯、4-乙烯基-4,5-二氢-3H-吡唑等。发酵剂和发酵方法的差异以及食用碱的加入,都会不同程度影响馒头风味。酵母新鲜馒头和其他馒头之间风味差异最大,老面发酵能改善馒头风味,食用碱对酵子馒头风味的影响大于其对酵母馒头的影响。添加老面使面团的粘弹性发生了明显变化。频率扫描模式下,随着老面添加比例的增加,面团的弹性模量和粘性模量会降低,损耗因子会增大,表明面团体系中分子交联减弱,高聚物较少;温度扫描条件下,随着老面添加比例的增加,淀粉糊化延后,但时间缩短,终了温度降低。适量添加老面,能够提高馒头比容,改善馒头色泽,保证馒头质构品质和感官品质。老面添加量为20%-60%时,馒头品质较好。