酚类物质不仅与果汁的营养和保健功能密切相关,而且还影响果汁的感官品质及稳定性。而水果原料、加工工艺过程是影响果汁中酚类物质的组成及含量的重要因素,不同水果原料生产的果汁常具有不同的酚类组成特征。对不同果汁中的酚类物质进行比较分析有助于了解各种果汁的组成成分和营养特点。利用果汁的酚类物质组成特征不仅可以对果汁种类、品种、产地以及品质等进行鉴别和评价,而且对功能性果汁产品研发以及果汁产品质量控制具有重要意义。本研究在对果汁中酚类物质的超高效液相色谱(Ultra performance liquid chromatography,UPLC)分析方法进行优化的基础上,分析了不同品种和成熟度的猕猴桃、草莓、樱桃、苹果的果汁样品和不同加工工艺的猕猴桃、苹果的果汁样品中酚类物质组成,并尝试利用各种果汁的UPLC图谱建立猕猴桃、草莓、樱桃、苹果4类果汁的UPLC指纹图谱用于果汁掺假鉴定。主要内容与结果如下:1.通过对果汁中酚类物质UPLC分析方法的优化,建立了一种可应用于猕猴桃汁、草莓汁、樱桃汁、苹果汁等果汁中酚类物质快速测定的UPLC分析方法。优化后的色谱条件为ACQUITY UPLC BEH C18(2.1×100 mm,1.7μm)液相色谱柱,柱温35℃,进样量0.6μL,检测波长280nm,2%乙酸水溶液/乙腈为流动相,梯度洗脱,流速0.2 mL/min,可在33 min内检测22种酚类物质。2.通过对猕猴桃、草莓、樱桃、苹果4个树种的不同品种和成熟度的果汁共129个样品中酚类物质组成的分析发现,尽管同一类果汁中不同品种之间在酚类物质组成上存在较大差异,但各品种果汁的共有酚类物质在不同种类果汁间仍具有明显的差异,如根皮苷仅能在苹果汁中检出;儿茶素在樱桃汁中含量较高(3.36~68.65μg/mL),而在苹果汁中含量较少(0~0.23μg/mL)。果汁中酚类物质的组成种类主要由树种及品种决定,成熟度主要影响果汁中各种酚类物质的含量。根据果汁中酚类物质组成特征,可实现部分种类及品种果汁间的区分和鉴别。3.通过对不同加工工艺的猕猴桃、苹果各3个品种共36个果汁样品中酚类物质组成的分析发现,加工工艺过程对果汁中酚类物质的含量影响较大,而对酚类物质的组成种类影响很小。果胶酶酶解果浆处理可大幅提高果汁中的酚类物质含量,高温灭酶处理也可在一定程度上提高果汁的酚类物质含量。高温杀菌处理可造成果汁中酚类物质的损失,高温瞬时杀菌(95~100℃,30 s)对酚类物质的保留效果好于巴氏杀菌(85℃,4 min)。不同种类、不同品种的水果由于其果肉组织结构的差异以及所含有酚类物质及其存在形式的不同,同一加工工艺处理所产生的效果不同。4.利用不同品种及成熟度果汁的UPLC色谱图,建立了4种果汁(猕猴桃、草莓、樱桃、苹果)的酚类物质指纹图谱,相似度分析结果表明,4种果汁与对照指纹图谱的相似度在0.322~0.997之间,同一品种不同成熟度的果汁之间相似度较高,不同品种的果汁之间相似度较低。5.通过在果汁中添加不同含量的其他果汁建立果汁掺假模型,利用果汁的对照指纹图谱进行相似度分析,可鉴别在猕猴桃汁、草莓汁、樱桃汁、苹果汁中掺入20%以上其他果汁的伪品。