四川泡菜具有酸甜爽口、清新爽脆、开胃解腻的特点,有悠久的历史,被誉为“川菜之骨”。由于受到科学认知的限制,四川泡菜发展速度缓慢,其生产依旧维持在自然接种、自然发酵和手工操作阶段,产品食盐和亚硝酸盐含量高,在线监测困难,质量不稳定,生产过程中产生高盐废水,对环境影响大,所以对传统泡菜产业的技术升级也迫在眉睫。本课题针对以上问题,研究出一种新型萝卜泡菜的生产工艺,采用干燥代替传统的盐渍脱水,首次通过技术手段检测萝卜中的辣味物质,并采用物理方法加以脱除,采用发酵菌剂制备发酵液和正反压渗透技术实现泡菜的快速化生产。首先,通过绘制不同温度下萝卜的含水量及干燥速率图,得到不同温度下将萝卜干燥到目标水分所需的时间及干燥速率。以复水比、总糖和维生素C的含量及萝卜微观结构观察结果作为考核指标,得出萝卜最适的干燥温度为70℃。萝卜热风干燥的动力学模型满足Page方程:,其中r...,0.7658 0.00570.0002;验证实验表明,干燥过程中实际值与模型的预测值基本重合,该模型可用于描述萝卜干燥过程中的水分变化。其次,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)对萝卜中的挥发性辣味物质进行提取,提取物经气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行分离、检测,得出萝卜中的主要挥发性呈辣味物质是含硫化合物和醇类。在发酵末期,从感官上已不能检测到萝卜的辣味。采用硝酸银滴定法对萝卜中的非挥发性物质进行检测,萝卜中的非挥发性辣味物质的含量为0.425%,通过清水浸泡、低温漂烫和盐渍的方法进行脱除后,萝卜中的辣味物质的含量降低了48.94%,提高了新型萝卜泡菜的口感和感官品质。第三,利用Design-export软件,对大蒜、花椒、姜、小米椒、冰糖、白开水、菌剂和食盐添加量等8个因素进行考察,采用Plackett-Burman实验设计筛选出影响风味发酵液感官评分的最显著的因素为小米椒添加量、菌剂添加量、食盐添加量。通过最陡爬坡实验、Box-Behnken实验得出风味发酵液的最佳配方为:食盐30g、菌剂0.5g、小米椒15g,大蒜5g,芹菜15g,洋葱20g,姜5g,小米椒水200g,冰糖20g,香叶一片,八角一瓣,白开水800g,感官评分在85以上。第四,以模糊感官评定为评价指标,通过单因素实验和正交实验考察正压压力、真空度、处理时间和料液比对感官评分的影响,得出新型萝卜泡菜渗透的最佳工艺为:正压压力12MPa,真空度-0.08kpa,处理时间15min,料液比为1:2。所设计的正反压渗透设备由正反压反应室、加压系统、真空系统、加热系统、搅拌系统、进出料系统构成,具有自动控温、自动加热等功能,应用范围广。最后,通过加速货架期实验(accelerated shelf life testing,ASLT)对贮藏过程中新型泡菜的品质变化和变异系数分析,结果表明:硬度可以作为新型泡菜贮藏过程中品质变化的指标,通过硬度的变化建立新型泡菜的货架期模型方程为:173.36.,R2=0.9963,并通过该模型预测泡菜在4℃下贮藏的货架期预测值为130天,验证实验的实际货架期为132-136天,误差为3.29%,表明该模型可以用于预测新型泡菜货架期。建立了新型萝卜泡菜的质量标准,为工业化生产提供一定的理论依据。