红小豆作为我国种植广泛的小杂粮之一,因为其优质的营养价值,总用于加工豆馅类产品,在这些加工制品中常含有氯化钠和蔗糖等成分,这些成分会引起红小豆淀粉的性质发生不同程度的变化。本论文以三种不同品种红小豆(大红袍、宝清红、珍珠红)作为研究对象,添加氯化钠和蔗糖对其淀粉性质和体外消化性的影响规律进行了研究。首先,以黑龙江省所产的产量较高的三种红小豆为原料,对碱提法提取红小豆淀粉的工艺进行了优化。通过单因素及正交试验,确定碱提法的最佳工艺参数为:碱液质量浓度0.3%、料液比(1:4)g/mL、浸泡时间3 h、浸泡温度35℃。之后对不同品种红小豆淀粉性质进行对比分析。用扫描电子显微镜(SEM)进行观察,结果表明,珍珠红淀粉颗粒大多数呈现不规则的椭圆形,大小不一,极少数表面略有凸起;宝清红淀粉表面较为光滑,大多数呈现近似于规则的椭圆形,表面光滑;大红袍淀粉的颗粒形状饱满无限接近于饱满的球形,且表面光滑。偏光显微镜显示,大红袍淀粉的偏光十字相对其他两种淀粉更为清晰明了。激光粒度分析仪显示珍珠红淀粉的体积平均粒径最高为43.29 μm,大红袍淀粉最低为35.58 μm;宝清红淀粉的表面积粒径最高为15.52 μm,而珍珠红淀粉最低为8.3 μm。用X-射线衍射仪(XRD)研究结晶结构和相对结晶度,结果显示三种红小豆淀粉在衍射角2θ为15°、17°、23°处出现较强衍射峰,均表现为典型的A型结晶结构;相对结晶度范围在22.7%～29.4%,其中大红袍淀粉的相对结晶度较高。三种红小豆淀粉的傅里叶变换红外光谱仪的结果显示:三种红小豆淀粉的红外光谱的吸收峰强度大小顺序为:珍珠红淀粉>宝清红淀粉>大红袍淀粉;利用差示扫描量热仪(DSC)测定的三种红小豆淀粉的糊化性质,结果显示:糊化起始温度的范围在59.75～62.92℃,其中大红袍淀粉的起始温度最高,珍珠红淀粉的最低,大红袍、宝清红和珍珠红淀粉的热焓值分别为7.47 J/g、6.55 J/g和7.34 J/g;三种红小豆淀粉的黏度性质显示,三种淀粉的峰值黏度范围为8614～11461 cP,其中珍珠红淀粉的峰值黏度最高,大红袍淀粉的最低。另外,三种淀粉最终黏度范围为6170～6863 cP,大红袍淀粉的最终黏度最高,珍珠红淀粉的最低;流变仪结果显示三种红小豆淀粉的剪切应力均随着剪切速率的增大而增大,具备假塑性流体特征;而三种淀粉的剪切黏度随着剪切速率的增大,三条曲线均不同程度地屈向剪切应力轴,可以判断出它们均属于非牛顿流体,符合淀粉在流变学性质中的特征。随着剪切速率的递增,淀粉糊的剪切黏度下降,当剪切速率为10 s-1时,黏度急剧下降,其中,大红袍淀粉的剪切黏度下降趋势最明显,表现出较强的剪切稀化现象,G’和G"均随着频率的增加而上升,表现为一种典型的弱凝胶动态流变学谱图,其中,大红袍淀粉的G’和G"值最低。比较分析氯化钠、蔗糖和油脂的加入对不同品种红小豆淀粉间的粒径、黏度、热力学特性、凝胶性和体外消化性的差异,结果表明:在添加2%氯化钠后,红小豆淀粉糊化温度、凝胶的黏度提高,同时粒径减小;加入10%的蔗糖后,三种红小豆淀粉的平均粒径、峰值和谷值黏度降低,衰减值、最终黏度和回生值增大;凝沉速率、凝胶强度和消化率虽有变化,但不明显;当添加10%油脂时,三种不同红小豆淀粉的平均粒径、糊化温度和焓值增大,降低了红小豆淀粉糊的凝沉速率、峰值黏度和凝胶强度,同时延缓了老化;与对照的红小豆淀粉相比,三种红小豆淀粉在加入脂质后,RDS(rapidly digested starch)的含量降低,SDS(slowly digested starch)含量增大,RS(resistant starch)含量增高,意味着油脂的添加降低了淀粉的消化性。综上所述,本实验基于对不同品种红小豆的淀粉性质的多角度比较的基础上,研究了添加氯化钠、蔗糖和油脂对红小豆淀粉的性质和体外消化特性的影响,确定了使淀粉构效发生改变的原因,促进红小豆的功能特性的提高。