随着人们生活水平的提高,天然热反应肉味香精颇受青睐。在我国,猪肉风味是日常生活中最为熟悉的风味,然而由于猪肉特征香气不显著,市场上的产品仍以调配型为主。目前热反应猪肉香精多是以猪肉、猪骨为原料,导致成本较高。而作为畜禽加工副产物之一的猪血中含有丰富的蛋白质,但由于色泽暗红、腥味重,使其用途受到限制。本课题利用猪血、猪脂等原料,基于蛋白酶可控酶解、热反应及猪脂氧化来降低腥味,以期研制肉味浓郁、猪肉香气突出的烤香型天然猪肉香精。采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对猪血血球蛋白进行分步酶解,以可溶性固形物含量、水解度及热反应产物感官评分为指标,确定了酶解最佳工艺条件:底物蛋白浓度10%(w/w),木瓜蛋白酶用量4000 U/g蛋白,酶解时间2 h,风味蛋白酶用量1440 U/g蛋白,酶解时间3 h。选取不同水解条件下的猪血血球蛋白酶解液与氧化猪脂等原料共同进行热反应。采用固相微萃取/气相色谱质谱联用法(SPME/GC-MS)对热反应产物进行风味分析,利用偏最小二乘回归法(PLSR)对酶解液相对分子质量分布、热反应产物感官评分及挥发性风味成分进行相关性分析,发现2-乙酰基呋喃、1-辛烯-3-醇、辛酸、麦芽醇、己酸、γ-丁内酯、辛醛、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-乙酰基噻唑、壬醛、2-辛烯醛等是热反应猪肉香精产品中的关键风味物质,对猪肉香精风味的形成有显著正影响。同时,相对分子质量500-1000的肽段对猪肉香精风味的形成也有积极显著的贡献。采用酶解温和氧化法及高温加热氧化法分别对猪脂进行氧化,将氧化猪脂与猪血血球蛋白酶解液共同进行热反应制备猪肉香精。通过正交实验确定了高温加热氧化法的较佳条件:温度90℃,空气流量60 L/h,反应时间60 min。以热反应猪肉香精感官评分为指标,采用单因素实验确定了酶解温和氧化法的较佳酶解工艺条件:底物浓度60%(w/w),脂肪酶添加量75 U/g脂肪,酶解时间6 h。感官评分及GC-MS分析发现,酶解温和氧化法获得的氧化猪脂热反应产物风味较好,挥发性风味物质的种类较丰富。基于感官评分及气相色谱-嗅闻-质谱联用法(GC-O-MS)对猪血血球蛋白酶解液、酶解液热反应产物(未加猪脂、加入酶解温和氧化猪脂、加入高温加热氧化猪脂)、含10%风味肽的热反应产物及不同比例的骨血酶解液(1:0、2:1、1:1、1:2)热反应产物进行腥味评价及特征风味化合物鉴定,发现腥味的来源主要为己醛与甲基脲这两种挥发性化合物。热反应可使腥味物质的含量显著降低;风味肽的加入可对腥味有较好的掩盖作用。氨基酸组成及相对分子质量分布分析显示,相对分子质量<500的小肽或游离氨基酸对热反应产物腥味的掩盖效果较好。PLSR分析显示,呈焦香和烤香的特征风味化合物2-乙酰基-2-噻唑啉、1-羟基-2-丙酮、糠醛、2,5-二甲基吡嗪、糠基硫醇、丁内酯、2-乙酰基噻唑、2-吡咯烷酮与腥味显著负相关,其对腥味有较好的掩盖作用;己醛和甲基脲与腥味正相关,但影响不显著。因此,腥味减弱并不仅仅是由于这两种物质含量的降低,焦香味及烤香味物质对腥味的掩盖作用也是非常重要的因素。