再制干酪营养价值丰富而全面,钙含量高,还有乳蛋白、乳脂肪、丰富的维生素和矿物质等,乳糖含量极低,适合乳糖不耐症人群的消费。再制干酪与传统的天然干酪相比,具有风味温和多变,容易被中国消费者接受;经过加热处理,产品易于保藏;原料来源广、加工成本低等优势,已经引起业内的高度关注。本论文针对目前国内缺乏自行设计的干酪乳化熔融设备及再制干酪加工技术的现实需求,以自行设计制造的干酪熔融乳化锅为平台基础,开展了再制干酪的加工工艺及配料优化的系统研究。主要研究内容是:(1)用自行设计的再制干酪融化锅,并通过对再制干酪的加工工艺的研究优化,对设备进行了改进;(2)对制作再制干酪的乳化盐复配,得到合适的乳化盐配比;(3)对制作好的再制干酪进行微观结构、流变学、蛋白质二级结构和水分分布的研究,初步探索不同乳化盐对再制干酪产生影响的机理;通过研究得到如下结论:(1)通过测定分析,得到切片再制干酪最佳工艺条件即:乳化盐添加量、加水量、原料干酪配比、乳化温度和乳化速度分别为:3%、10%、3:4:3、85℃、1200rpm和3.5%、10%、3:5:2、75℃、1500rpm。通过流变仪测定,在45℃左右时,再制干酪黏度开始急剧增加,此温度应为无菌灌装最适温度。(2)通过二次正交旋转回归设计和响应面法分析,研究了再制干酪加工过程中操作参数、各种添加量对其品质的影响规律。响应面分析结果表明,新鲜干酪添加比例、乳化盐添加比例、乳化温度和乳化速度分别为:60%、1.5%、90℃、1200rpm时能达到切片再制干酪的最好状态。(3)通过混料试验研究,运用四分量二阶单纯形格子设计和优化求解,得到硬度值最大时乳化盐配比为多聚磷酸钠:柠檬酸三钠:焦磷酸钠:磷酸氢二钠=35:35:20:10,可以用于制作切块或者片状再制干酪。(4)通过扫描电镜与流变仪对不同乳化盐制作的再制干酪样品进行了扫描与分析,从电镜图像可以看出,乳化盐添加量为3%时,乳化效果比添加量为1%时要好。从流变学数据分析得到,温度在80℃和60℃时,再制干酪各样品的粘度变化值很小,当温度降低到35℃时,再制干酪的粘度变化加大。总的来看,随着剪切速率的增加,剪切应力值增加。存储模量G′大于损失模量G″的,即再制干酪样品是呈固体和弹性的状态。(5)通过FT-IR光谱法和低场核磁共振驰豫组分分析法对不同乳化盐制作的再制干酪进行分析比较。可以看出,再制干酪的蛋白质二级结构有α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲和β-转角,但是,不同乳化盐的使用使得各结构所占的比重不同。从再制干酪驰豫图谱分析得出,再制干酪驰豫时间主要分为四段,分别是:0.01ms~1ms、1ms~10ms、10ms~100ms和100ms以上。通过分析,再制干酪中驰豫时间在10ms~100ms的占了最主要的比例,而其他几个驰豫时间的组分相对来说占了很少一部分比例。说明了再制干酪中的水分主要是与脂肪球膜、蛋白结合的结合水,并且水分分布均匀。