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南丰蜜橘以其型美,味甜、酸宜、香浓,营养丰富等特性一直以来享誉世界,是我国著名的柑橘特产。一直以来南丰蜜橘主要用于鲜食鲜销市场,但随着近年来种植产业规模的不断扩大,以及国内外鲜销市场的饱和,使得南丰蜜橘的深加工矛盾逐渐深化。到2011年南丰县以及周边地区南丰蜜橘产量已超过到100万t,按20%的等外果计算,每年有超过20万t的南丰蜜橘等待加工处理和消化。南丰蜜橘加工业的提速刻不容缓。目前国内对于南丰蜜橘加工方面的研究较少,与此同时加工的主要类型蜜橘汁榨汁加工也面临着一系列的技术瓶颈问题。蜜橘汁在加工过程中常发生较为明显的风味、感官性质变化,在蜜橘汁储运过程中也发生非酶褐变,使蜜橘汁品质下降严重,综合而言南丰蜜橘汁加工的技术突破,特别是非酶褐变技术研究与抗褐变技术突破迫在眉睫。本文通过对南丰蜜橘检测并合理建立模拟体系,仔细分析褐变模型的各种变量关系,甄别各种变量在体系褐变中的作用与对体系褐变影响的研究,探索南丰蜜橘汁抗褐变技术的突破。研究的主要内容和结果如下：1.利用液相色谱法,氨基酸分析仪法检测了南丰蜜橘汁中的糖、酸、维生素、氨基酸等物质。得知其含糖量约为16.16%,柠檬酸含量约为0.83%,维生素C含量约为0.04%,氨基酸总量约为0.37%。2.为更好的检测褐变模型褐变过程中的中间产物而监测褐变程度,需建立一种能同时检测果汁褐变产物的方法。通过实验发现以0.1%乙酸溶液/乙腈(95/5,V/V)为流动相,流速1 mL/min、柱温30℃、进样量10μL为条件,在280 nm波长时,可以较好的分离和定量橘汁中的3OH2P,5-HMF,糠醛。3.在对南丰蜜橘组分与褐变之间的作用关系研究后发现,5-HMF主要来源于美拉德反应,3OH2P主要来源于抗坏血酸。抗坏血酸在体系储运过程的前中期可以有效的抑制褐变,同时其对褐变产物3OH2P的生成具有直接影响,对5-HMF和糠醛的影响有限。柠檬酸可以较好的抑制体系内的褐变,而氨基酸对褐变的影响也各有不同,发现各氨基酸对褐变的惰性顺序如下：PHE>ARG>SER>GLU>ASP>CYS。4.在对南丰蜜橘模型做出一定研究后,对南丰蜜橘汁采取了一系列抗褐变研究,最终发现以1.0 mg/mL柠檬酸,0.3 mg/mL抗坏血酸,0.035 mg/mL半胱氨酸为基础的复合抗褐变剂能对南丰蜜橘汁的总体褐变度形成有效抑制。