本实验采用混合发酵剂进行发酵鸡肉的生产，研究不同发酵条件对发酵效果的影响。对发酵完成的鸡肉进行了超高压处理，研究了处理压力、处理时间、处理温度三个因素对发酵鸡肉各个指标的影响。用响应面法优化了发酵鸡肉的高压处理条件。研究了高压处理的发酵鸡肉在贮藏过程中的品质变化情况。各项研究结果如下：1.本试验中采用的菌种生长比较旺盛，并且没有拮抗性。产酸菌达到最大量的时间是10h。稳定生长期是14-18h。相对于前两种菌种，木糖葡萄球菌速度较慢，达到最大生长量的时间较晚，为24h。本实验所用的菌种在20℃时可以生长。在25-35℃，各个菌株能够生长。不同菌种的最佳的生长温度不同。植物乳杆菌30℃、乳酸乳球菌30℃、木糖葡萄球菌35℃。发酵温度控制在30℃左右，此温度可以保证菌种的生长。2.在鸡肉进行发酵的过程中，测定产品在各个发酵阶段的两个指标大小。通过单因素实验得到适宜鸡肉进行发酵的条件。在此基础上进行正交实验。依据测定的实验结果确定出用于鸡肉发酵的条件。植物乳杆菌：乳酸乳球菌：木糖葡萄球菌=2:1:2，发酵温度30℃，发酵时间20h，接种量2×107cfu/g。以烘烤过程中的水分和pH值的变化确定最佳的烘烤温度为50℃，最佳的烘烤时间为8h。比较了低温终止发酵和烘烤终止发酵前后产品水分含量、pH值以及感官质量。低温终止发酵产品的pH值和水分含量较低。并测定发酵完成后产品的pH值、水分含量、丙二醛TBA测定、挥发性盐基态氮(TVB-N)、亚硝残留量的测定以及质构、色泽分析。添加混合发酵剂能够降低产品的pH值和水分含量，能够减弱鸡肉的脂肪氧化。接种混合发酵剂能提高鸡肉的弹性和咀嚼性。并且实验组的保质期较长，综合品质较好。可得出结论，接种混合发酵剂可提高鸡肉的品质。3.研究了不同压力处理对发酵鸡肉pH、水分、质构、色泽、TBA值以及微生物含量的影响，并对超高压处理后的产品进行了感官评价分析。发酵鸡肉经超高压条件处理后，色泽、质构、pH值、TBA值以及水分含量指标均没有显著变化，从结果来看可以杀灭发酵鸡肉中的微生物。响应面法确定出最佳的处理条件。综合实验结果，可得出最佳处理条件是：温度35℃、压力400Mpa、时间20min。4.实验在前人研究成果的基础上，应用不同的压力在常温下、20min处理真空包装的发酵鸡肉。研究产品4℃贮藏过程中pH值、TBA值、色泽、微生物含量的变化。产品色泽变化不是特别明显。发酵鸡肉pH值在贮藏过程中不对降低。综合贮藏过程中各个指标的变化。可知超高压发酵鸡肉各个指标变化不明显。高压处理能够保持发酵鸡肉的风味品质，并能增加食品的贮藏期