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枣(Zizyphus Jujuba Mill)是中国最具代表性的特色果树之一,目前,全国栽培面积达130多万hm2,枣总产量240多万t。长期以来,由于受到传统观念和消费习惯的影响,红枣加工品仍以干制枣为主,占红枣总量的75%以上,其次为蜜枣,占15～20% ,其它加工品用枣占5～10%。在干制枣中,残次枣的数量占到15～20%,低等级枣占到25～30%。市场上销售的以及研究开发的红枣深加工产品较少。本文以红枣汁和红枣饮料为研究对象,固定了加水量、在相同的料液比下首先对采用果胶酶和纤维素酶组成的混合酶的酶解工艺进行单因素试验;并在单因素试验基础上,以可溶性固形物、维生素C和总糖含量3个成分为指标综合评价,采用正交优化试验设计,研究确定了红枣提汁的酶解优化工艺参数;并研究了红枣原汁、白砂糖和混合有机酸3种主要原料含量对饮料透光率、可溶性固形物、总酸、固酸比等品质指标以及感官质量的影响,得到以下结果:1、根据单因素试验结果,考虑到实际生产操作和耗能等问题,初步得出红枣酶法提取果汁的工艺技术参数为:加水量为枣果肉质量重的6倍,用酶制剂量1800 mg/L、提取温度40℃、时间4 h。对该工艺技术参数进行验证时,提取的红枣汁中可溶性固形物含量为12.9%、维生素C含量为0.38mg/100mL、总糖含量为9.04%。具有较好效果。2、正交优化试验结果表明,在加水量一定和混合酶制剂条件下,提取红枣汁时对可溶性固形物、维生素C和总糖含量影响大小的因素顺序依次是温度、提取时间和用酶量。温度对红枣汁中总糖和可溶性固形物含量有显著影响,对维生素C含量影响不大;当提取温度40℃、提取时间4 h、用酶量2400 mg/L,提取效果好。此项工艺技术能够直接用于生产。3、在试验条件下3种主要原料对红枣饮料感官品质影响程度的大小顺序依次为:白砂糖>原汁>有机酸,其最佳百分含量配比分别为原汁20%、白砂糖8%、有机酸0.2%。在饮料不同质量指标中,透光率主要受原汁含量的影响(p<0.01),可溶性固形物主要受白砂糖含量的影响(p<0.01),饮料总酸受混合有机酸含量的影响(p<0.05)。4、研究提出了红枣饮料加工工艺技术,按优化的原料配比生产出红枣饮料,感官性状为:①色泽橙红色,颜色鲜亮,澄清透明;②口感口感浓郁,酸甜适口;③香气具有红枣独特的香味,无异味;④组织状态均匀一致,无沉淀。