目前吉林省山葡萄栽培面积广且品种多,主栽山葡萄品种有:‘双优’、‘双红’、‘北冰红’、‘左优红’、‘雪兰红’和‘公酿一号’(‘28号’),以这6个山葡萄品种为材料,对各果实的品质进行指标检测,并相同条件发酵处理,对整个发酵过程中重要成分包括总糖、总酸、单宁、总酚、花色苷及白藜芦醇的变化进行测定,同时,对山葡萄中的有机酸进行成分分析,对山葡萄酒的澄清也进行了初步的探究。为山葡萄在吉林省的开发和综合利用提供一定理论依据。实验结果如下:(1)通过果实外观评价可知集安地区2014年6种山葡萄表现良好,四平市品种表现一般。通过蒽酮-硫酸比色法对总糖的测定和酸碱滴定法对酸的测定,得知种间杂种的糖酸比高于种内杂种。(2)比色法对单宁和总酚的测定结果得到,单宁在各品种发酵过程中先升高后降低,最后趋于稳定的趋势。品种的单宁含量高低为‘双红’、‘左山一’、‘北冰红’、‘双优’、‘左优红’、‘28号’和‘雪兰红’,在松原市种内杂交山葡萄单宁含量低。发酵醪液中总酚含量升高;经测定‘双红’、‘左山一’、‘双优’为含酚量高的山葡萄品种,适宜集安市、柳河县、四平市和左家镇栽培,品种表现优良。(3)钼蓝比色法对山葡萄维生素C的测定表明,维生素C在山葡萄中含量不高,在发酵过程中含量降低。试验测得四平‘双红’山葡萄中维生素C的含量最高,为61.96μg/g,发酵过程中种间杂种山葡萄维生素C降低幅度较大如‘北冰红’、‘左优红’等维生素C损耗量高达50%以上,而四平‘左山一’发酵过程中维生素C只降低了5.80%。(4)高效液相法对山葡萄的白藜芦醇测定结果证实,不同山葡萄品种白藜芦醇含量不同,不同地区的同一品种山葡萄白藜芦醇含量也不相同。白藜芦醇在山葡萄果和酒中主要构成多为反式结构,且多以糖苷的形式存在。其中果实中,‘北冰红’四平市栽培白藜芦醇含量最高,为41.688μg/m L,‘北冰红’集安市栽培果中白藜芦醇含量最低,仅为0.795μg/m L。藜芦醇的含量最高为发酵2~7d。(5)山葡萄果实及酒中花色苷总量用p H示差法,结果表明山葡萄总花色苷含量非常高,且种内杂交品种普遍高于种间杂交品种中总花色苷的含量。山葡萄品种间总花色苷含量关系依次为:‘左山一’、‘双红’、‘左优红’、‘双优’、‘北冰红’、‘28号’和‘雪兰红’。总花色苷含量最高的为集安市‘左山一’和‘双红’。存在于各样品原酒中总花色苷含量与相应品种果实中的总花色苷含量呈正相关。发酵前14d醪液中的总花色苷含量呈上升趋势。(6)HPLC法对山葡萄的果和酒中7种有机酸成分测定,结果表明,有机酸主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸存在于山葡萄果里,而草酸、乙酸和琥珀酸的含量因品种而异。酒石酸、乳酸、柠檬酸和少量草酸等为山葡萄酒中主要有机酸。发酵过程使得酒石酸和苹果酸含量降低,而乳酸的含量升高。(7)对集安地区5种山葡萄的澄清处理得到‘双优’原酒最适澄清剂为1.0g/L皂土,‘双红’原酒最适澄清剂为0.018g/L果胶酶,‘28号’原酒最适澄清剂为0.018g/L果胶酶,‘北冰红’最适澄清剂为0.018g/L的果胶酶,‘左山一’最适澄清剂为皂土,用量1.0g/L,各原酒作用时间分别为24h、12h、15h、18h和24h。(8)通过计算不同地区不同品种山葡萄果实总糖、固形物等多个优良指标的平均隶属函数值,综合比较得到果实品质优良情况,其中排前5位的样品依次为集安市的‘双红’、四平市的‘双红’、左家镇的‘双红’、四平市的‘北冰红’及柳河县的‘左优红’,其中集安市‘双红’平均隶属函数值高达0.610,果实综合品质最差的为白城‘左优红’,差值仅为0.206。