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小麦酱一直以来作为一种传统调味品,因其取材方便、口感醇厚、香气浓郁等优点广受人们喜爱。但由于小麦酱的生产制作一直以来都是传统方式,故存在许多问题,如：加工条件简陋、受季节气候限制、生产周期长、产品含盐量不稳定等。我国目前关于甜面酱、酱油等的研究报道较多,未见小麦酱研究报道。本实验为首例对小麦酱进行较系统的研究。旨在为改善小麦酱质量,从而实现其产业化加工。本文首先以自然发酵不同时期小麦酱作为研究对象,分别进行发酵微生物学分析以及发酵动态学分析,结果表明：不同时期不同的微生物菌群发挥着不同的作用,从而最终形成小麦酱特有的风味。在发酵第一阶段：是霉菌大量生长繁殖时期,分离出米曲霉、黑曲霉。在这个时期,霉菌分泌大量的蛋白酶和淀粉酶等,分解原料小麦中的蛋白质成肽、氨基酸,分解淀粉成糖类。为后期小麦酱发酵和微生物的生长繁殖创造条件及奠定基础。酵母菌和乳酸菌等细菌在发酵的第二阶段开始大量生长繁殖,进而使得发酵中酒精和乳酸等中间产物大量累积。第三阶段,则是在前两个阶段提供条件基础上的促酱成熟时期,是小麦酱风味形成的重要时期。在对自然发酵小麦酱发酵过程分析基础之上,以分离出的米曲霉和黑曲霉作为制曲菌种,分析研究小麦酱双菌种人工制曲工艺。通过分开制曲方式,研究两菌种的产酶特性,采用正交设计试验分别对两菌种制曲工艺条件进行优化,得出以下结论：米曲霉制曲最佳工艺：初始接种曲料pH6.5左右,菌种接种量0.6%,温度27℃条件下制曲70h。黑曲霉制曲最佳工艺：初始曲料pH6.5左右,菌种接种量0.5%,在30℃温度条件下控温制曲48h。对制曲种曲的配比和添加量研究,优化制曲工艺条件及人工发酵工艺条件,得出以下结果：米曲霉与黑曲霉成曲混合入缸发酵比例6：1。在27。C-40℃温度条件下间歇控温发酵35d,添加0.6%植物乳酸菌,加入9%的食盐,所得成品感官评价与自然发酵小麦酱相似,其氨基酸态氮值有所增加,食盐含量降低,缩短发酵周期至自然发酵的1/2。其他指标与传统发酵小麦酱相似。由此可表明：人工接种发酵小麦酱产品与自然发酵产品无显著差异。