在酱油后熟发酵阶段添加耐盐增香酵母可增加酱油的风味和香气,提高酱油的品质。本研究以厦门淘化大同酿造有限公司提供的已后熟发酵25d的特级生抽酱醅为原料,利用选择性培养基MRS# ,从中经过多次的筛选和纯化,分离出一株耐盐产酸微生物,从菌落形态和细胞显微形态的观察,以及一系列的生理生化试验的研究,确定该耐盐产酸菌属于酵母属,命名为耐盐产酸酵母JM01。在盐度为22%的YPD发酵液体培养基中,该酵母菌依然能够生长,并产生酸性物质,纸层析和气相色谱法表明该酵母的产酸类型为乳酸。当培养基中食盐质量浓度为16g/100mL(与通常酱油中盐度相当)时,培养8d后发酵液中乳酸的体积分数为1.94%。该菌在乙醇浓度为16%的条件下,仍可以生长,经过60℃处理10分钟后,该菌基本被抑制或杀灭。对耐盐产酸酵母JM01进行固定化研究,发现用海藻酸钙做为固定化载体的效果优于用琼脂凝胶和明胶凝胶,以海藻酸钙作为固定化载体进一步研究,通过单因素试验和正交试验,确定海藻酸钙作为固定化载体的使用条件为:氯化钙浓度1.4 mol/L,海藻酸钠浓度4%(w/v),发酵温度为32℃,且影响固定化耐盐酵母真正发酵力因素的主次顺序为海藻酸钠浓度>氯化钙浓度>发酵温度,固定化耐盐酵母的发酵速度较游离耐盐酵母快,产醇效率固定化耐盐酵母较游离耐盐酵母高出0.5个百分点。为了更好的研究耐盐产酸酵母固定化后的工业应用价值,本文在微生物实验室以刚开始进入后熟发酵阶段的特级生抽酱醅为样品,利用敞开式未添加酵母发酵、密闭未添加酵母发酵、密闭添加固定化酵母发酵三种发酵形式进行研究,研究发现在密闭发酵酱油工艺中,添加固定化耐盐产酸酵母可以很明显的提高酱油中乙醇的含量,但是总酸和酯的含量较低,不能进一步增强酱油的香气和其他一些风味物质。在敞开式发酵酱醅中,酸和酯含量较高,但醇香味较少,有些还会形成霉花浮膜,这严重影响酱油的品质。因此,如何利用所筛选的耐盐产酸酵母JM01和所研究的固定化技术,结合生产企业的生产设备,生产工艺,综合考虑当地的地理、天气和人文因素,酿造特定的高品质酱油仍是今后应该研究的重点。