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本论文选择南瓜为研究对象,利用果胶酶和纤维素酶分步处理南瓜浆,过滤后滤液经喷雾干燥制得速溶南瓜粉,滤渣热风干燥制成南瓜渣粉,研究了南瓜粉和南瓜渣粉的营养成分、速溶南瓜粉的速溶性以及油炸南瓜渣饼的制备及性质。主要研究结果如下:1、以可溶性固形物含量为指标,通过单因素试验和正交试验研究酶解温度、酶解p H和加酶量对果胶酶酶解南瓜浆效果的影响。结果显示:果胶酶酶解温度40℃,酶解p H 4.0,加酶量0.20%时可溶性固形物含量最高。2、以可溶性固形物含量为指标,通过单因素试验和正交试验研究酶解温度、酶解p H和加酶量对纤维素酶酶解南瓜浆效果的影响。结果显示:纤维素酶酶解温度40℃,酶解p H4.5,加酶量0.03%时可溶性固形物含量最高。3、酶解法制得的速溶南瓜粉和南瓜渣粉营养丰富,南瓜粉中维生素E含量为9.2mg/100g,β-胡萝卜素含量为174.84mg/100g;南瓜渣中维生素E含量为20.33mg/100g,β-胡萝卜素含量为57.63mg/100g;南瓜粉中Ca、Mg、Zn、Fe的含量分别为170.80mg/100g、98.11 mg/100g、11.07 mg/100g、39.71 mg/100g,南瓜渣中Ca、Mg、Zn、Fe的含量分别为149.3 mg/100g、63.59 mg/100g、1.75 mg/100g、5.96 mg/100g。南瓜粉的冲调性好,润湿速度快,分散迅速,溶解性好,溶解性高达71.93%。4、通过单因素试验和正交试验探究油炸时间、油炸温度、加水量,原料粉配比对油炸南瓜渣饼质构和感官的影响,结果显示制作南瓜渣饼的条件为:油炸时间6min,油炸温度150℃,加水量80%,南瓜粉与糯米粉配比为1:4;随着油炸温度的升高、油炸时间的延长、糯米粉比例的增加,南瓜渣饼的脆性和硬度呈现上升的趋势;随着水分含量的增加,南瓜渣饼的脆性和硬度呈现下降的趋势。5、通过传热动力学、X-衍射、差示扫描量热及体外消化等分析油炸南瓜饼的传热特性、结构变化及消化特性。结果表明:油炸南瓜饼的传热符合一级动力学方程;与糯米粉相比,油炸后的样品衍射峰发生迁移,衍射峰面积减少,结晶度降低,油炸南瓜饼外壳、中间、中心的结晶度分别为4.46%、3.86%、3.07%;水分含量越高,DSC曲线上的相变温度越低,油炸后的南瓜饼热焓减小;经过油炸后淀粉与原糯米粉相比,快速消化淀粉RDS含量显著下降,慢消化淀粉SDS和抗性淀粉RS的含量有所升高。