本试验以沧州金丝小枣为原料,研究了枣汁的浸提工艺条件;酵母菌种,二氧化硫添加量,酵母接种量,发酵温度,发酵液初始pH等发酵条件对金丝小枣酒中可溶性固形物含量,酒精度,还原糖,总酸,感官质量,以及高级醇生成量的影响,确定了金丝小枣酒的酿造工艺,分析测定了金丝小枣酒的部分香气成分,进行了放大生产试验。试验结果如下:1.通过单因素试验和正交试验,确定了热水浸提金丝小枣的适宜工艺条件为:加3倍枣重的水,在80℃条件下恒温浸提36h,枣汁的总糖含量为15.2%。2.控制相同发酵条件进行发酵试验,结果表明使用安琪葡萄酒高活性干酵母发酵的枣酒品质好于用丹保利酿酒酵母发酵的枣酒。3.酵母菌种,酵母接种量,发酵温度,发酵液初始pH值等发酵条件不同,金丝小枣酒中高级醇生成量不同。降低枣酒中高级醇含量可以提高金丝小枣酒的感官质量。4.通过单因素试验和正交试验,确定使用安琪葡萄酒酵母酿造金丝小枣酒的主发酵条件为:二氧化硫添加量为80mg/L,酵母接种量为0.03%,发酵温度为23℃,发酵液初始pH值为4。5.测定了金丝小枣酒中部分香气成分,其中乙酸乙酯10.86 mg/L,正丙醇2.89mg/L,异丁醇6.94 mg/L,乙酸异戊酯9.78 mg/L,正丁醇1.20 mg/L,异戊醇106.07mg/L,乳酸乙酯0.77 mg/L,丁二酸二乙酯4.73 mg/L,苯乙醇43.103.96 mg/L。