本研究从多种不同的发酵食品中通过筛选选出一株GABA产量较高的乳酸菌菌株,对其培养基和培养条件进行优化,从而进一步提高发酵液中GABA含量。将GABA产量较高的乳酸菌与直投式发酵剂混合发酵制备酸豆奶,研制出富含GABA的发酵酸豆奶。具体内容和结果如下:(1)从不同发酵制品中分离出68株乳酸菌,采用薄层层析对其进行了定性分析,结果显示,有9株具有产GABA的能力。对这9株菌通过Berthelot比色法进行定量分析,得到1株GABA含量较高的菌株L-SZ303(7.605 g/L)。经形态学鉴定试验以及16S rDNA基因序列分析,确定菌株L-SZ303为植物乳杆菌菌株。(2)通过单因素和正交试验的分析,确定了发酵生产GABA的TYG培养基的最佳成分配方,结果显示最佳培养基的组成为:葡萄糖15 g/L,胰蛋白胨25 g/L,丁二酸钠2 g/L,酵母粉6 g/L,米糠6 g/L,L-谷氨酸钠5 g/L。在此基础上通过Box-Behnken的中心组合设计及响应面分析对培养条件进行优化,结果表明最适培养条件为:初始pH 6.8、发酵温度36℃、发酵时间3 d。试验结果重现性良好,优化后发酵液中GABA含量可达13.375 g/L。(3)以乳酸菌L-SZ303为出发菌株,经紫外诱变处理后,并经过连续10次传代,比较性状特性和遗传的稳定性,得到一株遗传性状相对稳定的GABA菌株L-SZ303UV,其发酵液中GABA含量达到了14.646 g/L,比出发菌株GABA产量提高了1.271 g/L。(4)将筛选得到的产GABA较高的乳酸菌L-SZ303与直投式发酵剂混合发酵用于研制富含GABA的酸豆奶,并对其品质进行了考察。结果表明:在谷氨酸钠添加量为0.5%,温度为45℃,发酵时间为8 h,后熟时间为18 h,此时酸豆奶酸度为94.4°T,pH为4.39,乳酸菌活菌数为5.1×10~9 CFU/mL,GABA含量为4.80 g/L,口感较好,感官评分为92分。