食品是人类生活不可或缺的组成部分,食品安全向来是社会和政府都高度重视的问题。合成色素作为食品添加剂中的一种,是引起食品污染的来源之一,这些偶氮化合物已被很多国际组织提出可能有致癌的作用。偶氮化合物在体内分解,可形成芳香胺化合物,芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿。因此,各国对食用合成色素的使用种类和限量都有严格限制。工业染料通常具有致畸、致癌、致突变等副作用,严令禁止在食品加工中使用,所以没有制定安全摄入量,国家的检测机构在检验食品时不可能对法定范围以外的成千上百种工业染料进行常规抽查,形成检测上的漏洞。因此,本文提出采用液相色谱—质谱联用的方法定性定量分析应用于食品中最常见的红、黄色合成色素及工业染料,并建立相应质谱库,以利于工业染料的快速定性检查。本文主要做了以下研究工作:1、HPLC-EMS法测定食品中水溶性5种人工合成色素及4种违禁染料。甲醇—2mmoL乙酸铵溶液为流动相,SIM-EMS方法进行含量测定,方法干扰较小,灵敏度,线性范围,精密度以及加样回收率均获得满意结果。2、HPLC-EMS法测定辣椒制品中的苏丹红Ⅰ～Ⅳ,乙腈—水体系作为流动相,在正离子模式下采用SIM-EMS进行含量测定,线性关系、精密度和回收率均满足测定要求。3、HPLC-EMS法定性分析9种常见红黄系工业染料,以甲醇—水体系为流动相,采用直接进样方式,分别进行质谱定性研究,整理数据,以丰富完善质谱库。4、使用Microsoft Access建立简易数据库。