磨盘柿原产于我国,属涩柿品系中的优良主栽品种之一,采后果实脱涩、保脆及防褐变是其贮藏保鲜中急于解决的技术瓶颈。国内外对上述问题均开展了相关研究,但多集中于单一化技术性应用或生理生化方面的研究,涉及了成熟度、温度、高CO2、乙烯、相关酶与底物等指标的影响,但这些指标间的内在联系,以及它们之间的交互作用,仍缺乏系统的全面阐述,对磨盘柿果实涩度、脆度及褐变有效的调控机理及其无损检测技术更鲜有研究。本研究确定了磨盘柿采后涩味脱除的关键技术参数,在此基础上,开展了C02、真空包装、液浸、1-MCP处理、普通冷藏、减压贮藏、冰温贮藏及其配套集成技术对果实涩度、脆度、褐变的调控效应及相关机理的研究,着重探讨了近红外漫反射光谱建立磨盘柿果涩度(可溶性单宁)、脆度与品质(硬度、TSS)和褐变指标(果皮颜色和果肉浊度)的近红外光谱无损模型与精度预测,以及近红外漫反射光谱无损预测磨盘柿内部品质的可行性。得出结论如下：1.C02全脱涩条件：环境温度为25℃、CO2浓度为90%、脱涩时间24 h；C02二段法脱涩条件：环境温度为18-20℃、网套包装、90% C02脱涩24 h后再放置24 h；真空包装脱涩条件：环境温度为18-20℃、真空度0.08 MPa、脱涩时间10d；八成熟真空包装果实常温下脱涩时间为14d,而冷搀藏下脱涩时间为45 d,脱涩效果好,且果实易于转色；冰温下,用含有2%NaCl溶液贮藏,在贮藏45 d时可以完全脱涩。2.常温货架和冷藏期间,1-MCP处理均有效的延缓了柿果硬度和可溶性单宁的下降,抑制了果实的呼吸强度和乙烯生成量的增加,并推迟了呼吸高峰和乙烯高峰出现的时间,有效抑制贮藏后期果实MDA和膜相对电导率的增加,延缓了果实成熟衰老进程；抑制了PG活性、Cx活性、淀粉酶活性的增加,延缓果实软化进程；但对果实PE活性没有抑制作用；导致果实软化的影响因素次序为：PG>Cx>淀粉酶>PE。3.减压贮藏、冰温贮藏、1-MCP结合冰温贮藏均抑制果实硬度和Vc的下降,延缓TSS的升高、TA的下降,推迟果实呼吸高峰和乙烯高峰的到来的时间,延缓内源乙烯生成量；抑制了贮藏后期果实MDA和膜相对电导率的增加、总酚含量的下降和PPO活性的增加、贮藏前期POD活性,保持了较高的SOD活性；其中与普通冷藏相比,减压冷藏果实保鲜期延长了30 d左右,冰温贮藏延长了45 d以上,1-MCP结合冰温贮藏延长了60 d以上。4.可溶性单宁采用MPLS、二阶导处理和去散射处理建立的定标模型,Rcv为0.8754,RMSECV为0.0936,模型预测的Rp2为0.825,RMSEP为0.1116,RPD为2.33；硬度采用MPLS、一阶导处理和无散射处理建立的定标模型,Rcv为0.9507, RMSECV为1.1421,模型预测的Rp2为0.952,RMSEP为1.3303,RPD为4.55；TSS采用MPLS、一阶导处理和去散射处理建立的定标模型,Rcv为0.8420,RMSECV为0.3857,模型预测的Rp2为0.836,RMSEP为0.3636,RPD为3.30。表明可见/近红外光谱可以作为快速无损的检测技术来测量磨盘柿内部指标可溶性单宁、硬度和TSS。三个指标的综合模型MPLS、一阶导处理和无散射处理建立定标模型并进行模型预测,综合模型精度均有所下降,只能粗略的进行定量分析,故模型精度有待进一步提高。5.L*采用MPLS、原始光谱和无散射处理建立定标模型的Rcv为0.9774,RMSECV为0.8268,模型预测的Rp2为0.959,RMSEP为1.1120,RPD为5.09；a*采用MPLS、一阶导处理和无散射处理建立定标模型的Rcv为0.9896,RMSECV为0.5503,模型预测的Rp2为0.985, RMSEP为0.5859,RPD为11.38；b*采用MPLS、原始光谱和无散射处理建立定标模型的Rcv为0.9788,RMSECV为1.3775,模型预测的Rp2为0.968,RMSEP为1.4177,RPD为7.92。每个模型都具有很好的预测结果。而三个指标的综合模型采用MPLS、一阶导处理和无散射处理建立定标模型并进行模型预测,综合模型精度均有所下降,但L*、a*、b‘的RMSECV和RMSEP均>0.9,且RPD>3.0,模型具有较好的适用性。果肉浊度模型采用PLS、一阶导处理和无散射处理建立的定标模型,Rcv为0.7766,RMSECV为0.1143,模型预测的Rp2为0.757,RMSEP为0.1079,RPD为2.22,只可以进行粗略的定量分析,因此,可见／近红外漫反射技术对磨盘柿果肉浊度的快速无损检测具有一定的可行性,但模型精度有待进一步提高。