食用菌(Edible Fungus)作为植物性食品,不仅营养价值全面,含有大量优质蛋白和丰富的维生素与矿物质,还具有许多功能特点。科学研究证明食用菌中的真菌多糖和一些糖蛋白等生理活性物质具有诱发干扰素合成加强免疫作用,提高机体抵制肿瘤的能力,降低血脂、抗氧化、保肝解毒等功效。随着食用菌营养成分与功能特性逐渐被揭示,食用菌食品开发已由传统的干燥、腌渍等初加工食品发展到兼具食用菌营养与功能特性的更加贴近人们生活的深加工食品。传统的面粉类制品如面包、饼干,营养成分单一,仅能满足人体在饥饿时的能量需求。通过对食用菌抗疲劳作用的研究与讨论,将食用菌粉与面粉结合,弥补普通面粉类制品在营养与功效方面的欠缺,开发兼具抗疲劳功效营养全面的新型饼干。该饼干无论作为休闲食用还是应急情况下的补给物,不仅满足人体能量、营养与功效多方面需求,还能够维持良好身体和精神状态,提高工作学习效率和特殊环境下人体的生存能力。本研究主要内容与结果如下：1.针对人体每日适宜食用菌摄入量,比较灌胃蛹虫草、金针菇、杏鲍菇、平菇、双孢菇、香菇,六种食用菌粉的小鼠和对照组小鼠的力竭游泳时间,发现灌胃金针菇、杏鲍菇、香菇、蛹虫草的小鼠力竭游泳时间与对照组相比,提高了39%,71%,171%和158%。金针菇虽能延长小鼠游泳时间,但与对照组相比,没有统计学意义。为了了解食用菌抗疲劳作用机理,检测分析活体动物的生化指标,进一步深入探讨食用菌抗疲劳功效。2.从能源物质消耗,导致疲劳的代谢物质积累,机体氧化损伤程度,内环境改变等方面对金针菇、蛹虫草和杏鲍菇三种食用菌抗疲劳功效与原理进行进一步分析与讨论。研究发现金针菇抗疲劳作用最不理想,杏鲍菇和蛹虫草具有很好的抗疲劳功效。在小鼠力竭游泳实验中,蛹虫草低中高剂量和杏鲍菇低中高剂量分别使小鼠游泳时间延长了67%,91%和153%以及67%,70%和65%。杏鲍菇低中高剂量和蛹虫草低中高剂量均可以降低小鼠运动后体内血乳酸的积累。蛹虫草低中高剂量和杏鲍菇中剂量抗疲劳和抗氧化效果最为显著,可以提高抗氧化物酶活力,减少自由基产生,从而保护细胞膜,减少乳酸脱氢酶和磷酸激酶的外排。蛹虫草中高剂量和杏鲍菇中剂量还可以提高小鼠体内肝肌糖原含量。蛹虫草高剂量的所有生化指标都成阳性,抗疲劳效果最为显著。杏鲍菇各剂量组之间对小鼠抗疲劳作用差异较小。综合食用菌粉的功效,口味接受度,物理性质,成本等因素考虑,选取杏鲍菇作为开发应急饼干的素材。3.利用混合实验仪(Mixolab)测定添加60目杏鲍菇粉对面粉的吸水率、面筋筋力指数、蛋白弱化度、淀粉酶活性指数、回生指数、糊化特性等流变特性。结果表明,面粉中添加5%-35%杏鲍菇粉,随着杏鲍菇粉添加量的增加,面团吸水量上升,蛋白弱化度,以及淀粉糊化、回生、凝胶性都随之下降,受热稳定性降低。面粉中杏鲍菇粉添加量高于25%就会对面粉品质产生显著影响,面团形成与稳定时间开始下降,蛋白弱化度大幅下降,面筋结构不稳定,出现坍塌裂缝等情况。结合饼干感官评定中色泽、形态、滋味口感与结构组织四个方面打分,综合考虑饼干营养与功能价值,最终确定添加量20%为杏鲍菇饼干杏鲍菇粉添加量的最佳预测值。杏鲍菇饼干,营养指标优于普通压缩饼干,达到联合国粮食署规定的高能量营养饼干(High EnergyBiscuit)标准。改变了传统面粉类食品着重能量需求特点,不仅营养均衡,兼具功能特性,能够提高人们工作学习效率以及在特殊环境下生存能力。