近年来,由于消费者保健意识增强,含有药食同源成分的面条制品备受青睐。苦荞作为我国特色杂粮,营养丰富,并含有大量生物活性成分,如芦丁、槲皮素等,但因其缺乏面筋蛋白,且苦味明显,在生产面类制品方面受到一定影响。芦笋食用药用价值较高,但其生产季节性强,容易出现木质化和品质劣变,在深加工及利用上受到制约。本研究将苦荞进行煮+烘、烘制、炒制、烤制、蒸+烘处理,得到不同热处理苦荞粉,并将芦笋与热处理苦荞粉进行复配制成面团、面条,通过探究不同热处理方式对苦荞粉理化性质和苦荞面团、面条品质的影响,以及不同添加比例的芦笋汁与苦荞面团、面条品质变化的关系,以期进一步改善苦荞面团特性、提高面条的营养价值,并降低苦荞面条的苦味。研究结果如下:（1）研究煮+烘、烘制、炒制、烤制、蒸+烘处理对苦荞粉的理化性质的影响。与对照组相比,不同热加工处理明显增加了苦荞粉的吸水性指数,同时水溶性指数出现显著下降;煮+烘、蒸+烘使得样品的吸油性指数略微上升;煮+烘、烤制、蒸+烘处理后总黄酮含量略微下降,煮+烘组减少芦丁含量,而其他几组均增加芦丁含量,所有热处理组均降低槲皮素含量;炒制、烘制与烤制增加DPPH自由基清除率,而煮+烘显著降低了DPPH自由基和ABTS自由基清除率;炒制、烤制、蒸+烘处理显著降低苦荞粉的L*值、a*值,煮+烘、蒸+烘则使得样品的b*值显著性升高,而其他处理则降低b*值;热处理均能显著增加苦荞粉的气味评分。综上,煮+烘组降低生物活性物质的含量和抗氧化活性,而其他热处理增加芦丁含量,并且不同程度增加抗氧化能力和影响加工品质。（2）研究烘制、炒制、烤制、蒸+烘处理对苦荞面团品质的影响,添加30%经热处理的苦荞粉与小麦粉混合制成苦荞面团。结果表明,与对照组相比,不同热处理后的苦荞面团L*值、b*值显著性下降,均增加了苦荞面团的硬度和咀嚼性;烘制、炒制、烤制均显著降低a*值;烤制、蒸+烘处理后苦荞面团内部氢键增多,烘制、烤制和蒸+烘增加苦荞面团的直链淀粉含量、提高吸水能力,炒制显著性增加面团β-折叠含量,而蒸+烘显著减少面团二硫键含量;炒制、蒸+烘显著增加了苦荞面团的吸水率和形成时间,并且蒸+烘大幅度提高面团粉质质量指数。这些数据表明,上述热处理方式不同程度影响面团内部结构,从而影响面团质构特性和粉质特性,特别是蒸+烘处理。（3）研究烘制、炒制、烤制、蒸+烘处理对苦荞面条理化性质及加工品质的影响。通过实验可知,与对照组相比,所有热处理方式均使得苦荞面条的吸水率出现显著下降,并降低了苦荞面条的L*值和b*值;烘制、烤制、蒸+烘增加了面条弹性和咀嚼性;烘制和烤制显著降低了苦荞面条的蒸煮损失率,同时显著增加了苦荞面条的硬度;炒制和蒸+烘增加芦丁含量,减少槲皮素含量;烤制减少总黄酮含量,增加了a*值;炒制显著降低了苦荞面条的断条率和粘聚性;蒸+烘处理显著增加苦荞面条的最佳蒸煮时间,并提高苦荞面条的质地得分,且具有最高的总黄酮、芦丁含量和最低的槲皮素含量,这改善了苦荞面条的苦味。综上,蒸+烘处理制成的苦荞面条具有较高的活性成分和品质。（4）采用蒸+烘处理制成的苦荞粉作为原料,研究不同比例（0%、10%、20%、30%）的芦笋汁对面团、面条品质的影响。实验结果表明,与对照组相比,不同比例芦笋汁均能显著性提高苦荞面团硬度及苦荞面条硬度、弹性和DPPH自由基清除率,显著性降低面条最佳蒸煮时间、粘聚性、咀嚼性和回复性,且随着添加比例的增加面条硬度增加,最佳蒸煮时间缩短;10%和30%的添加量显著增加面团回复性;30%的添加量显著增加苦荞面条总酚含量;20%的添加量显著降低苦荞面团的粘聚性和咀嚼性,显著增加苦荞面条的吸水率,面条芦笋滋味和硬度适中,滋味评分和感官总分较高。结果表明,添加20%的芦笋汁制成的苦荞面条具有良好的质构特性、蒸煮和感官品质。综上所述,不同的热处理方式均能对苦荞的理化性质产生影响,而通过蒸+烘这一热处理方式能够改善面团的内部结构,增加面团形成时间和粉质质量指数,提高吸水能力,增加面条的最佳蒸煮时间和质地评分,并且最大程度上保留芦丁含量,抑制芦丁降解成槲皮素,明显减少苦荞面条中的苦味物质,提升了其营养价值和抗氧化能力;以蒸+烘处理后的苦荞粉为基础,添加20%的芦笋汁制成的苦荞面条具有良好的质构特性、蒸煮和感官品质。