本课题主要以生鲜马铃薯为原材料,将其进行干燥粉碎制粉,在制粉过程中对多酚氧化酶引起的褐变加以控制研究。通过不同制粉工艺制得两种不同的马铃薯全粉:一种是经过蒸煮制得的马铃薯全粉,称之为“熟粉”;一种是没有经过蒸煮制得的马铃薯全粉,称之为“生粉”。熟粉制作马铃薯面条时,当熟粉添加比例为20%时,马铃薯面条便发生了严重的粘刀现象,针对这种现象进行研究改良。通过对比讨论两种粉对面条的不同影响,最终确定选用生粉来制作马铃薯面条。此外,不经过干燥,通过将马铃薯与水混合捣碎,制作成马铃薯泥,将马铃薯泥以水的角色加入到特一粉中,制作马铃薯泥面条,并将其与一般面条进行了相关对比。研究结果如下:在制作生粉过程中会发生褐变现象,选取漂洗次数、烘干温度、抗坏血酸溶液浓度、柠檬酸溶液浓度和亚硫酸钠溶液浓度进行了单因素实验,然后设计正交实验,得出最优方案为:亚硫酸钠溶液浓度为400mg/L、浸泡时间为3min和热烫时间为20s。分别添加熟粉和生粉制作马铃薯面条,对比发现:随着熟粉添加量的增大,面条最佳蒸煮时间降低,面条硬度降低,蒸煮损失增大,面条在蒸煮过程中断条率增加,且经过蒸煮面条厚度增大显著。相比熟粉,适量生粉的添加,可以使面条与水分结合更加紧密,增大面条最佳蒸煮时间,减小断条率,提高面条硬度,但降低了面条亮度。将模糊数学感官评价法应用于马铃薯面条加工工艺的研究中。首先以生粉添加量、食盐添加量、加水量和熟化时间四个因素进行单因素试验,然后设计正交试验,得出最佳工艺为:25%生粉,0.8%食盐,40%水分,30min熟化时间。将此最优组合制作的面条与普通特一粉制作的面条进行氨基酸成分对比,发现将生粉添加至面条中,有利于蛋白质氨基酸互补。通过熟马铃薯泥与生马铃薯混合的方式来制作马铃薯泥,可以有效避免纯生马铃薯直接粉碎所引起的粉碎不均匀以及分层现象。通过析因设计实验最终得出41g马铃薯泥、0.8g食盐和100g特一粉混合制作的马铃薯泥面条品质较好。