海带(Laminaria japonica)又名江白菜,属褐藻门昆布科。富含海藻淀粉、褐藻胶、岩藻糖胶及膳食纤维等多种药理活性多糖,具有降血糖功效。但目前海带深加工程度不足导致海带附加值低；传统酥性饼干又属于高血糖生成指数产品,既不符合居民的膳食营养和健康理念,也不利于饼干企业的竞争生存发展。因此,本论文旨在研发一种具有慢消化功能特性的海带酥性饼干。本论文主要研究内容及结论如下：1.研究面团质构(硬度、黏附性、弹性、内聚性)特性,确定海带酥性饼干的初步配方。结果显示,当海带量为12.50%、黄油添加量为67.50%、海带粉碎度为20～60目,糖添加量为20%-25%时,面团的硬度、黏附性、弹性、内聚性值适中；面团的可塑性最好；柔成性较好,不易走油；表面光泽；面团柔软、细腻。2.在初步配方的基础上,通过单因素试验研究海带添加量、黄油添加量、粉碎度和糖添加量对海带酥性饼干质构特性(硬度、黏附性)和感官特性影响,在单因素的基础上选取海带添加量、黄油添加量、粉碎度为考察因素,以硬度、黏附性、感官评分为指标进行三因素三水平的正交优化试验,最后确定其最佳生产配方。正交试验结果表明,海带酥性饼干的最佳配方为海带添加量12.50%(低筋面粉100%计),黄油添加量67.50%,海带粉碎度60目,糖25%,奶粉7.5%,鸡蛋液30%、水12.5%。制得的饼干色泽可人,海带香气怡人,咸甜适中,口感酥松不油腻。3.采用Eylnst体外测定法,使用猪胰α-淀粉酶和糖化酶混合酶模拟体内环境水解海带饼干样品,研究不同海带添加量对饼干淀粉消化特性的影响,通过分析三种不同消化淀粉的含量、淀粉水解曲线及利用一级动力学模拟方程预测饼干血糖生成指数,综合评价海带饼干的慢消化功能特性。结果表明,随着海带添加量的增加,快消化淀粉含量减少至33.5%,慢消化淀粉含量增加至32.3%,抗性淀粉含量高达至34.2%；水解平衡速率减缓至36.0%；饼干血糖生成指数G1值由74.6(属高血糖生成指数食品)显著降至最低值61.9(属中等血糖生成指数食品)；在最佳海带酥性饼干生产配方的条件下,即海带添加量为12.5%时,饼干的血糖生成指数为67.3,属中等血糖生成指数食品。因此,本研究的海带酥性饼干不仅口感独特,而且具有良好的慢消化淀粉功能特性,更适合肥胖者、中老年人选择食用。4.对海带酥性饼干产品的检验结果表明：海带酥性饼干的感官、水分、酸价、过氧化值、微生物指标均符合GB/T 20980-2007《饼干》和GB 7100-2015《食品安全国家标准饼干》要求；另外,多糖含量为18.6%,血糖生成指数为67.3,属中等血糖生成指数食品,而不添加海带粉的对照组血糖生成指数为74.6,属高血糖生成指数食品。原因是海带多糖为黏胶质,可减缓淀粉的消化速度,因而有效降低了饼干的血糖生成指数。最后,参照GB/T 20980-2007《饼干》及GB7100-2015《食品安全国家标准饼干》完成海带酥性饼干产品的质量标准的制定及HACCP体系的建立与实施,以确保海带酥性饼干企业化生产的质量安全。