自古以来食醋就是人们生活的必须品,当今随着人民生活水平的不断提高,食醋的保健作用得到了越来越高的关注。山西老陈醋历史悠久品质卓越,位列中国四大名醋之首,但是近年来由于管理、技术等方面的原因,老陈醋的发展前景不容乐观。尤其是老陈醋产品种类单一,科技含量不高,产品附加值低的现状,已经成为目前山西食醋发展行业亟待解决的重要问题。本课题在对山西老陈醋中特征功效成分——川芎嗪的测定方法及生成趋势的研究基础上,创造性的选择了红枣、山楂复合果醋与高川芎嗪含量的老陈醋进行复配,旨在开发一种兼具老陈醋特征功效成分和果醋柔和口感的新型功能性粮果复合保健醋产品。课题的主要研究路线为:首先针对老陈醋传统生产工艺中川芎嗪的生成趋势进行研究以选取高川芎嗪含量的山西老陈醋；其次以药食同源的水果——红枣、山楂为原料开发了红枣、山楂复合果醋,并对其生产工艺进行了优化；最后采用复合调配的方法,将高川芎嗪含量的老陈醋与红枣、山楂复合果醋进行复配,并采用无糖功型甜味剂木糖醇调整口感,超滤技术,无菌灌装技术进行后处理。课题主要研究结果如下：1.老陈醋中川芎嗪的HPLC检测条件的优化结果为：色谱柱,Venusil ASB C18(4.6mm×150mm)；流动相,甲醇与含有0.2mmol/1的磷酸氢二铵水溶液两者比例为54:46；柱温,室温；流速,1ml/min；检测波长,280nm；进样20μ1。川芎嗪在老陈醋传统生产工艺中的生成趋势为：酒精发酵阶段不产生；最早产生于醋酸发酵阶段,但是含量极低,增长趋势缓慢；熏醅阶段其的含量有了极其显著的增加且在整个熏醅阶段基本呈线性增长,熏醅结束后含量增加了40倍左右；在陈酿阶段川芎嗪的含量随放时间的增加有极大幅度的提升,陈放120天其含量提上了3倍以上,陈放8年的老陈醋中川芎嗪含量在600μg/ml以上。2.红枣、山楂复合果醋的最佳工艺参数(1)红复合果汁果胶酶处理条件为：35℃条件下,酶解时间3.5小时,酶解温度35℃,酶制剂添加量为浆液质量的0.02%,打浆时果水比例为1:2。(2)酒精发酵阶段最适条件为：初始糖度18Bx,发酵温度28℃,接种量0.5%,发酵时间为七天,发酵结束时酒精度为8%vol。(3)醋酸发酵最适条件为：初始酒精度6%,接种量12%,发酵温度33℃,发酵时间为7天,在此条件下发酵结束时酸度为4.5g/100ml。经过澄清处理的果醋色泽为琥珀色,澄清透明,有光泽,具有浓郁的山楂、红枣的果香及醋香,口感醇厚,酸度适中。3.复合保健醋的调配比例为：老陈醋添加量为25%,复合果醋添加量为30％,木糖醇添加量为2%,复合果汁添加量为10%,在此条件下生产的复合保健醋色泽黑中透亮有琥珀色光泽,兼有食醋与红枣山楂的果香,口感醇厚,果味浓郁。此保健醋中中总黄酮含量21.5mg/ml,总多酚0.8mg/ml,川芎嗪103.4gg/ml。本产品的开发将我国传统的粮食醋与现阶段不断升温的果醋有机的结合在了一起,开发出了一种口感和功能俱佳的高活性保健醋产品,本产品的开发为丰富山西醋的品种,提升其科技含量和附加值做出了一定的贡献。