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牛肉是优质蛋白来源,原料价格较高,运输、贮存过程中的腐败变质又造成了极大的损耗,成本较普通猪肉高出很多倍,因此减少牛肉的腐败变质,延长牛肉的贮藏保鲜期是急需解决的问题。本文以冷却牛肉为实验材料,研究了化学保鲜剂和天然提取物对牛肉的保鲜效果的影响,同时研究了新型包装纸对牛肉的保鲜效果以及竹材牛肉包装材料自身的防腐效果。1、在化学保鲜剂保鲜方面,探究了GB2760-2014中调理肉制品允许使用的7种保鲜剂(NISIN、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、焦磷酸钠、甘氨酸、沙蒿胶、刺云实胶)对大肠杆菌(革兰氏阴性菌)、金黄色葡萄球菌(革兰氏阴性菌)、酵母菌(酵母菌)、灰葡萄胞霉菌(霉菌)的抑制效果,筛选出效果较好的5种化学保鲜剂及最低有效浓度(0.375mg/mL双乙酸钠,0.125mg/mL脱氢乙酸钠,1.25mg/mL焦磷酸钠,0.6mg/mL甘氨酸,2.0mg/mL刺云实胶)复配后对牛肉进行保鲜,在第1d、3d、5d、7d对牛肉pH、菌落总数、失重率、蒸煮损失率、TVB-N含量、TBA值进行测定分析,结果表明：5种化学保鲜剂复配对牛肉的保鲜效果较好,明显延长了牛肉的保质期。2、在天然提取物保鲜方面,通过液相色谱法测定琯溪蜜柚皮提取液中黄酮和黑豆提取液中花色苷的含量分别为为21μg/mL和20.4μg/mL;通过DPPH清除率实验发现：2.1μg/mL的黄酮和2.04μg/mL的花色苷对DPPH的清除率分别达到了84.7%和85.9%；通过对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酵母菌、灰葡萄胞霉菌的牛津杯抑菌圈大小验证黄酮和花色苷提取液的抑菌能力。选取2.1μg/g的黄酮和2.04μg/g的花色苷提取液对牛肉进行保鲜,在第1d、3d、5d、7d对牛肉pH、菌落总数、失重率、蒸煮损失率、TVB-N含量、TBA值进行测定分析,结果表明：2.1μg/g的黄酮和2.04μg/g的花色苷提取液明显可以延长牛肉的保质期,尤其是在降低牛肉TBA值方面效果更佳。3、在新型牛肉包装纸方面,研究了壳聚糖交联5种化学保鲜剂以及2种天然提取物的添加于包装纸对牛肉保鲜的影响。通过滤纸片法抑菌发现：纸浆中壳聚糖的最佳添加量为0.5g/g；通过包装牛肉保鲜,在第1d、3d、5d、7d测定牛肉pH值、失水率、细菌菌落总数、霉菌菌落总数以及乳酸菌菌落总数发现：保鲜剂的添加提升了包装纸的保鲜能力,高浓度复配的化学保鲜剂(3.0mg/g双乙酸钠,0.5mg/g脱氢乙酸钠,5.0mg/g焦磷酸钠,0.6mg/g甘氨酸,2.0mg/g刺云实胶)和21 μg/g的黄酮以及20.4μg/g的花色苷添加到包装纸中的保鲜效果优于低浓度时的效果。4、在竹材牛肉包装材料的防腐上,探究高分子壳聚糖渗透到竹材中的最佳处理浓度、处理方式、处理时间等工艺的优化。通过壳聚糖对发霉的竹材中分离出四种腐败菌的抑菌效果发现：最佳壳聚糖处理浓度为5mg/mL,最佳处理方式为60。C水浴,最佳时间为24h；通过壳聚糖处理竹片过程中的粘度变化,探究壳聚糖对竹材的迁移过程发现：在处理过程中粘度减小的原因一是壳聚糖自身发生降解,二是竹片对壳聚糖的吸附,在常温、40℃和60℃时壳聚糖的吸附现象更明显,而在80℃和100℃时壳聚糖的降解更明显。