酸面团是一种以乳酸菌和酵母菌为主要菌群的发酵剂,酸面团发酵的馒头口感宜人,保质期长。戊糖乳杆菌124-2是酸面团中常见菌种。本研究采用戊糖乳杆菌124-2与酵母发酵制作酸面团。以酵母、戊糖乳杆菌124-2和酸面团分别为发酵剂,设定调粉、成型和醒发三阶段,研究酸面团发酵过程中面团组分、网络结构作用力、麦谷蛋白大聚体结构以及二硫键变化对馒头品质的影响机理。主要研究内容和结果如下:（1）酸面团发酵对面团品质及其组分的影响。首先测定不同发酵剂面团粉质和拉伸性质的差异,其次测定不同发酵剂面团中HMW-GS和LMW-GS、游离巯基和二硫键、网络空间作用力以及淀粉热力学性质的改变,分析酸面团发酵对面团组分的影响。结果发现与YSB面团相比较,SSB面团弱化程度增加,弹性、延展性等得到改善,发酵结束后SSB面团中1Ax1、1Bx7+1By8、GluA3d和Glu-B3h相对含量显著高于YSB,LSB中1Ax1和1Bx7+1By8相对含量最高,表明戊糖乳杆菌124-2参与发酵可以促进对面团品质有积极影响的亚基富集,游离巯基、离子键、疏水作用力以及面团糊化焓值均显著降低,二硫键和氢键含量显著增加,表明酸面团发酵通过改变面团组分使面筋蛋白网络结构发展的更充分,以改善面团的物理性能。（2）通过SDS-PAGE和SE-HPLC方法结合分析不同发酵剂面团在发酵过程中麦谷蛋白大聚体分子量分布及组分变化,发酵结束后SSB与YSB相比,发现麦谷蛋白大聚体电泳条带强度明显减弱,LPP和SMP比例降低,SPP和LMP比例增加,FTIR结果发现酸面团发酵时GMP二级结构中无规则卷曲和β-转角比例显著增加,LSB和SSB中二硫键含量显著高于YSB。表明酸面团发酵可以通过增加蛋白的无序性和交联度,从而改善面团的柔韧性和水合程度。（3）以馒头的蒸制品质、感官品质和储藏品质为考察指标,研究酸面团发酵对馒头品质的影响。结果表明,酸面团发酵使馒头比容、内聚性、馒头皮白度、气孔稠密度和孔隙率显著增加,硬度显著降低,SSB感官品质得到一定程度提升。馒头储藏品质结果表明,SSB的质构劣变速率、老化速率以及水分迁移速率均小于YSB,LSB具有最低的老化速率和水分迁移速率,表明酸面团发酵可以抑制馒头储藏品质的劣变。