海鲈鱼是具有高营养价值的经济型海水鱼,由于其保质期短,具有发展为鱼糜食品的潜在价值。既可拓宽消费渠道,也能增加食品多样性。没食子酸可以促进蛋白交联,改善凝胶性能。而超声波技术可以通过改变蛋白质结构,从而提高蛋白功能特性。因此,本文以海鲈鱼为实验对象,系统研究超声波辅助没食子酸对海鲈鱼肌原纤维蛋白理化性质、结构与凝胶性能的影响,为海鲈鱼加工产业提供理论支撑和技术指引。主要结论如下:1.研究400 W超声波辅助不同添加量没食子酸（0 mg/g、1 mg/g、2 mg/g、4 mg/g、6 mg/g）对海鲈鱼肌原纤维蛋白理化性质的影响。结果表明,粒径、总巯基和羰基含量显著减小（P<0.05）,电位绝对值增大,Ca2+-ATPase活性下降,二聚酪氨酸含量显著降低（P<0.05）。超声波可协同没食子酸减缓蛋白的氧化,使蛋白溶液体系更加稳定。当没食子酸添加量为2 mg/g时,蛋白溶液的各项指标最为有利。2.研究400 W超声波辅助不同添加量没食子酸对海鲈鱼肌原纤维蛋白结构的影响。结果显示,随着没食子酸添加量逐渐增加,α-螺旋含量升高,相应β-折叠,β-转角与无规则卷曲含量均降低,蛋白结构改变。荧光强度增强,表面疏水性显著增加（P<0.05）。蛋白的热变性温度提高,蛋白热稳定性增强,电泳图谱结果显示多酚能促进蛋白的交联,流变学特性结果也显示其提高蛋白储能模量和损耗模量,可形成更具有粘弹性凝胶网络结构。超声波可协同没食子酸改变蛋白结构,促进蛋白交联,具有辅助作用。3.研究400 W超声波辅助不同添加量没食子酸对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果显示,凝胶强度、硬度、咀嚼度与持水性显著增加（P0.05）,蒸煮损失显著减少（P<0.05）。当没食子酸添加量为2 mg/g时,凝胶强度最大,此时不易流动水峰面积比例最高,自由水峰面积比例最低,持水性最高,蒸煮损失最低。超声后蛋白凝胶性能优于未超声,蛋白聚集分布行为得到改善,低浓度没食子酸处理的蛋白凝胶网络结构紧凑均匀。