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暗纹东方鲀（Takifugu obscurus,T.obscurus）和红鳍东方鲀（Takifugu rubripes,T.rubripes）是我国最广泛食用的河鲀鱼,随着2016年9月两种河鲀鱼食用政策的开放,T.obscurus和T.rubripes产业化发展迎来了春天。河鲀以鲜美著称,其中的游离氨基酸、5′-核苷酸、有机酸、有机碱、无机离子和呈味肽等是河鲀特征性滋味的贡献者。然而,目前两种熟制河鲀鱼在非挥发性滋味活性组分,尤其是鲜味组分方面的研究不够全面和系统,同时消费者的喜好性和河鲀鲜味强度的关系尚处于未知。此外,课题组通过一系列感官指导的分离、纯化技术鉴定了几种源自T.obscurus的呈味肽,但它们对T.obscurus整体滋味轮廓的贡献仍未知晓。本文旨在通过一系列理化试验结合感官分析探究河鲀鱼的特征性滋味活性组分、滋味轮廓以及呈味肽的滋味贡献和相关特性,以期为揭示河鲀鲜美的奥秘及更深入的风味研究提供理论基础。（1）以养殖T.obscurus和T.rubripes为研究对象,比较分析了不同处理方式下（蒸制和煮制）两种河鲀鱼肉的非挥发性滋味组分及鲜味强度。首先定量肌肉中的基本成分、无机盐离子、游离氨基酸、5′-核苷酸和有机酸等的含量;然后分别采用滋味活性值（taste activity value,TAV）和味精当量值（equivalent umami concentrations,EUC）鉴定和评价鱼肉的滋味活性组分和鲜味协同效应;最后探究了EUC值和感官喜好性的关系。结果表明T.obscurus中的主要滋味成分高于T.rubripes;同一品种中,蒸制方式下的滋味组分含量高于煮制方式。5′-肌苷酸（inosine-5′-monophosphate,IMP）是主要的滋味活性组分（148-370 mg/100 g）,它在四种样品中的TAV均显著大于1;Na+和K+分别对T.obscurus和T.rubripes有显著的滋味贡献。T.obscurus中的EUC值高于T.rubripes,并且每100 g河鲀鱼肉的鲜味强度（以EUC值计）与0.50-3.06 g谷氨酸钠（monosodium glutamate,MSG）相当。研究还发现EUC值与感官分析的鲜味强度与喜好性呈正相关,高EUC值对应更高的样品鲜味强度和消费者偏好性。所有结果表明,T.obscurus具有更突出的鲜味和整体可接受度。（2）以鲜味更强、更受消费者喜爱的T.obscurus为研究对象,首先定量分析T.obscurus熟制肌肉中潜在的滋味组分,然后通过滋味轮廓分析、滋味重组、减除和添加实验确定其中的关键成分;最后,利用添加实验和剂量-响应分析探究呈味肽在T.obscurus肌肉中的整体滋味贡献。研究发现谷氨酸、色氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、IMP、5′-腺苷酸、琥珀酸、Na+、K+、Cl-和PO43-等12种物质是T.obscurus的核心滋味活性组分,其中谷氨酸、IMP、琥珀酸和K+对鲜味有显著贡献。但与天然提取液相比,由上述12种组分构成的简化滋味重组液（simplified taste recombinent,STR）并不能完美构建河鲀的整体滋味。基于此,加入了课题组前期在T.obscurus中鉴定的呈味肽,并通过系列感官分析证实了两种呈味肽,Pro-Val-Ala-Arg-Met-Cys-Arg（PR-7）和Tyr-Gly-Gly-Thr-Pro-Pro-Phe-Val（YV-8）,可显著诱导T.obscurus典型的鲜味和浓厚味感。而由PR-7、YV-8和12种关键组分构成的重组液,可较理想地再现T.obscurus特征性滋味轮廓。（3）基于呈味肽（PR-7和YV-8）对河鲀滋味的重要作用,采用人工结合智能感官、仪器结合量子化学计算的方法探究PR-7和YV-8的滋味相关特性。结果显示,PR-7和YV-8在中性pH下均为鲜味肽,且鲜味增强效果突出,可显著降低MSG的阈值（2.5-3倍）。同时两种鲜味肽均表现出浓厚味感效应,尤其是PR-7,在鸡汤模型溶液中,0.5 mg/mL PR-7的浓厚味感接近5 mM的谷胱甘肽。另外,两种肽在不同pH（3.8-8.5）和热处理（巴氏杀菌、家庭蒸煮和高压灭菌）下的结构稳定性良好,尤其是YV-8,主要归咎于其更高的分子轨道能级差。所有结果表明PR-7和YV-8有可能用于复杂食物系统以提供理想的滋味并减少MSG的使用。综上,本文发现T.obscurus较T.rubripes具有更突出的鲜味强度和整体喜好性,更受消费者青睐;而T.obscurus中呈味肽对其特征性滋味具有不可或缺的贡献,由河鲀源呈味肽结合关键滋味组分可较理想的再现T.obscurus的滋味轮廓;两种呈味肽PR-7和YV-8表现出较好的鲜味和浓厚感特性及稳定性,用于调味体系的潜力巨大。本文结果为河鲀风味的深入探究和呈味肽在食品体系中的应用奠定了理论基础。