泡仔姜作为四川泡菜的一种,具有良好的风味、脆嫩的口感、营养保健价值高等特点,深受国内外消费者的青睐。但是,目前泡仔姜企业的产业化水平低,产品质量不稳定。因此,本文对8份泡姜水样品的发酵特性进行了比较分析,并对具有较佳发酵特性的泡姜水样品中的优势乳酸菌株进行分离鉴定;进一步比较分析不同的乳酸菌发酵剂对泡仔姜产品的感官品质和基础理化指标的影响,并和老泡姜水发酵法作比较;最后以较佳的发酵处理方式制作泡仔姜,对泡仔姜的香气构成、有机酸、氨基酸等的动态变化进行试验研究,得到如下结果:(1)不同泡姜水样品的盐度、pH值和总酸含量三个理化指标的差异较明显,盐度和总酸含量分别在3.65%~13.16%、0.43~0.83g/100g之间。来自乐山某泡仔姜企业的泡姜水样品(PJS7)具有相对较佳的发酵特性,从中分离鉴定出了乳酸乳球菌、植物乳杆菌和假肠膜明串珠菌三株优势功能菌株。(2)以乳酸乳球菌、植物乳杆菌和假肠膜明串珠菌三种乳酸菌进行单菌株接种发酵、混菌接种发酵和老泡姜水发酵五种发酵处理下的泡仔姜的整体可接受性得分分别在第4 d(6.33±0.26分)、6 d(6.50±0.18分)、6 d(6.18±0.20分)、4 d(6.78±0.13分)和2 d(6.79±0.14分)达到最高值。以混菌接种发酵和老泡姜水发酵两种处理下的泡仔姜品质相似(且明显优于单一乳酸菌接种发酵处理),均具有浓郁的泡仔姜特征香气和优良的泡仔姜特征滋味品质(酸咸适口、姜辣味明显),质地脆嫩,整体可接受性强。在泡仔姜发酵过程中,pH值均逐渐降低直至趋于稳定,而总酸含量则逐渐增多,以老泡姜水发酵处理下的总酸含量最高(第8 d时其总酸含量高达0.935g/100g),而假肠膜明串珠菌接种处理下的总酸含量最低(第8 d时其总酸含量为0.376g/100g);泡制发酵后的泡仔姜色泽亮度比新鲜仔姜的低些,在第8d时泡仔姜色差值在15.3~21.0;泡仔姜的脆度变化较小而硬度逐渐降低;辣度也逐渐降低,在发酵第8d时姜辣素含量降至0.17 g/100g左右;泡仔姜盐度逐渐增加直至趋于稳定;泡仔姜的硬度、盐度和辣度的变化速度受发酵处理的影响均较小;泡仔姜中还原糖含量和氨基酸态氮含量均逐渐降低,在第6 d至第8 d时还原糖含量变化不明显(介于0.1%~0.2%范围),在第6 d至第8 d时氨基酸态氮含量变化也不明显(介于0.02%~0.04%范围);单一乳酸菌接种发酵的第2 d时都有亚硝峰的出现,而以混菌接种发酵或老泡姜水发酵的过程中均没有出现亚硝峰。在这五种发酵处理中,三株乳酸菌混菌接种发酵法是制作泡仔姜的最佳选择。(3)对混菌接种发酵仔姜的过程中细菌群落进行了高通量测序分析,结果表明乳球菌属和乳杆菌属在泡仔姜发酵过程中具有较强的生长活性,它们在发酵第1 d时的相对丰度分别为27.18%和2.49%,分别在第4 d(38.76%)和第6 d(46.97%)时达到相对丰度最大值;而明串珠菌属在第1 d的相对丰度仅仅为0.22%,随着发酵时间的增加其相对丰度继续减少。(4)泡仔姜中的香气物质主要是萜类化合物。在发酵过程中,泡仔姜中挥发性物质的总含量明显减少,一些香气成分(如α-金合欢烯、β-倍半水芹烯)的绝对含量和相对含量均降低,而也有一些香气成分(如乙酸香叶酯)的绝对含量则先增加后趋于稳定,其中的一些香气物质(如癸醛)是乳酸菌代谢作用产生的。月桂烯、β-甜没药烯、反-β-罗勒烯、顺-β-罗勒烯、芳樟醇、顺-柠檬醛、香叶醇、乙酸香叶酯、癸醛、姜黄烯和桉树脑是泡仔姜中最重要的风味活性成分,它们对泡仔姜样品的香气品质贡献最显著。(5)在混菌接种发酵制作泡仔姜过程中,泡仔姜样品的草酸和抗坏血酸含量逐渐降低,第8 d泡仔姜样品中草酸含量仅为160.76±4.01 mg/100g,而新鲜仔姜则高达1728±9.14 mg/100g,第8 d泡仔姜样品中抗坏血酸含量为1.19±0.03 mg/100g,是新鲜仔姜的三分之一,而乳酸和乙酸都逐渐增多(第8 d泡仔姜样品中乳酸和乙酸含量分别为57.70±2.16和44.43±0.03 mg/100g,而新鲜仔姜中乳酸和乙酸含量则仅仅为2.32±0.08和0.65±0.12 mg/100g),甲酸、苹果酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸的含量则呈现出先增加然后减少的趋势。泡仔姜样品中游离氨基酸的总量逐渐减少。在泡仔姜样品中,鲜味氨基酸的含量最高,而苦味氨基酸的含量最低;天门冬氨酸是含量最高的游离氨基酸,丝氨酸的含量仅次于天门冬氨酸。对泡仔姜的滋味品质贡献较大的游离氨基酸主要包括天门冬氨酸、组氨酸、谷氨酸、丝氨酸和丙氨酸(这五种氨基酸在第4 d泡仔姜样品中呈味强度分别为0.72、0.60、0.43、0.29和0.15)。6-姜醇、8-姜醇和6-姜酚是泡仔姜样品中的主要辣味成分,它们在第8 d时分别降至425.61±12.16、403.58±16.56和469.26±13.52 mg/kg(分别是新鲜仔姜的78.27%、83.64%和85.52%)。葡萄糖和果糖的含量均呈现先增加然后逐渐减少的趋势,但泡仔姜样品中的葡萄糖含量或果糖含量均不到0.1%。