【摘 要】
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金华火腿是具有1200多年历史的传统名优畜产食品，它以色泽鲜艳，香气浓郁、滋味鲜美、外形美观、保存期长的特色闻名中外。但是，目前它仍然采用手工作坊式加工，存在加工周期长、产
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金华火腿是具有1200多年历史的传统名优畜产食品，它以色泽鲜艳，香气浓郁、滋味鲜美、外形美观、保存期长的特色闻名中外。但是，目前它仍然采用手工作坊式加工，存在加工周期长、产品质量不稳定以及产品品种单一等问题。采用控温控湿的新工艺生产金华火腿新产品，便于现代化工业生产，生产周期短，卫生条件容易控制，适合家庭消费。而且新产品具有类似于火腿的品质和风味，其蛋白质降解率可达到20.09％。用盐量、脱水率、成熟时间是新产品品质好坏的主要影响因素，与风味的形成具有相关性。最佳工艺为用盐量5％，脱水率40％，成熟时间3个月。在整个加工过程中，水分、盐分、总氮、非蛋白氮、氨态氮、多肽氮、挥发性盐基等主要理化指标呈一定的变化规律。
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