目的:研究膳食纤维对食品质构的影响,并对两种不同性质的膳食纤维进行复合改性,使膳食纤维的应用范围更加广泛,更好的发挥它的生理功效。方法:将水不溶性大豆膳食纤维与果胶采用不同方法进行复合,研究两种膳食纤维的比例及复合条件对其性质的影响;以不同种类的膳食纤维为原料替代一定比例的面粉制作饼干,通过感官评定及质构分析,研究了不同膳食纤维对食品口感及质构的影响;分别以大豆纤维,果胶,复合膳食纤维为原料制作饲料,饲喂小鼠两周,研究膳食纤维对小鼠摄食量、体重、血糖及血脂等指标的影响。结果:确定了不溶性大豆膳食纤维(SDF)与可溶性的果胶复合的最佳比例为1:2。证实了喷雾干燥法复合两类膳食纤维的可行性,并发现在复合过程中热处理及微波处理的方法对复合膳食纤维的性质影响不明显。通过对大豆膳食纤维(SDF)的酸碱处理,证明了酸处理会去除SDF中大部分半纤维素和一部分木质素,而碱处理使木质素的含量有所降低。将SDF先进行酸处理,破坏其非结晶区得到较松散的纤维后,再进行低温碱处理,削弱纤维素结晶区的氢键力,使其三维结构得到进一步破坏,结晶度降低。但对其与果胶复合后膳食纤维的持水力,持油力,粘度等影响不明显。通过流变学分析发现:由于不同种膳食纤维单独较大量的添加,面糊体系表现出较大的粘弹性,加工性质与面粉比起来较差,这与膳食纤维的高持水力及粘度密切相关。如果将果胶与SDF以2:1的比例混合替代20%面粉后,体系持水力适中,粘性与单独添加果胶相比有所下降,使得高纤维食品加工性质有所改善。通过质构分析及感官评定证实了复合膳食纤维的添加与SDF、果胶单独添加相比,对曲奇饼干质地、口感、外观等方面均有改良作用,加之其高纤维的优点,受到一致好评。通过小鼠体内实验验证了高膳食纤维饲料对小鼠餐后血糖有一定的降低作用,长期食用纤维含量较高的饲料对小鼠血脂也有较明显的降低作用。并且通过复合膳食纤维组与相同SDF、果胶含量的直接混合膳食组的比较,发现组成成分相同但结构不同的两种膳食纤维在饲料中的添加,对小鼠生理指标的影响发挥着不同的作用。结论:将大豆膳食纤维与果胶按照一定比例进行混合、均质、喷雾干燥处理后得到复合膳食纤维的持油力与直接混合的膳食纤维相比有明显降低,添加到面糊中后使体系流变学性质有一定程度的提高。感官评定的结果也证实大豆膳食纤维和果胶复合后对高膳食纤维曲奇的质构及口感起到改善作用。小鼠体内实验验证了膳食纤维对小鼠血糖及血脂有一定的降低效果。