【摘 要】
：
本试验以青草期甘肃天祝抓喜秀龙乡的新鲜牦牛乳为原料,分别添加1.0%、2.0%、3.0%发酵剂量制作成3种牦牛乳硬质干酪。在牦牛乳硬质干酪成熟0～90 d过程中,通过采用激光共聚焦扫描显微镜测定牦牛乳硬质干酪的微观结构;气相色谱质谱联用仪测定干酪中脂肪酸的变化规律,研究发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪理化、质构、微观结构、色度以及脂肪降解程度等指标的影响,主要研究结果如下:（1）当添加2.0
【基金项目】
：
国家自然基金项目（31660468）
论文部分内容阅读
本试验以青草期甘肃天祝抓喜秀龙乡的新鲜牦牛乳为原料,分别添加1.0%、2.0%、3.0%发酵剂量制作成3种牦牛乳硬质干酪。在牦牛乳硬质干酪成熟0～90 d过程中,通过采用激光共聚焦扫描显微镜测定牦牛乳硬质干酪的微观结构;气相色谱质谱联用仪测定干酪中脂肪酸的变化规律,研究发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪理化、质构、微观结构、色度以及脂肪降解程度等指标的影响,主要研究结果如下:（1）当添加2.0%的发酵剂量时,牦牛乳硬质干酪的出品率达到最高;添加量为3%时,出品率最低。1.0%发酵剂添加量干酪的水分含量最低但是其p H值、Na Cl含量和脂肪含量高于其他两种干酪。随成熟时间的延长,干酪的p H值呈现先下降后上升的趋势、水分和脂肪含量下降但Na Cl含量呈现增加的趋势。（2）3.0%发酵剂添加量干酪中的色度在整个成熟过程中均低于1.0%和2.0%添加量干酪中的色度。3.0%发酵剂添加量干酪中的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性在成熟的0～90d均低于1.0%和2.0%添加量的干酪。伴随成熟时间的增加和发酵剂量的加大,干酪微观结构受到影响发生改变,脂肪球粒径增大,使得空穴变大,结构松散。菌落总数随成熟时间的延长而降低,3.0%干酪中的菌落总数和乳酸菌菌落总数在整个成熟过程中高于1%和2%干酪中的值,表明高发酵剂添加量可以加速干酪中脂肪的氧化。（3）3.0%发酵剂添加量干酪中的脂肪氧化酶活性在成熟90 d时显著高于1.0%和2.0%干酪中的酯酶活性（p<0.05）。随成熟时间的增大,3种发酵剂添加量干酪中的ADV、CV和TBA值也随之增大。3.0%的增幅显著高于1.0%和2.0%（p<0.05）。干酪POV随成熟时间的延长,呈先升高后降低的趋势,在60 d时值最大。（4）3.0%添加量干酪中的TFA、SCFA、MCFA、LCFA、SFA、MUFA和PUFA含量均显著高于1.0%和2.0%发酵剂添加量干酪中的含量（p<0.05）,说明加大发酵剂添加量可以促进干酪中脂肪降解程度,并且随着成熟时间的增长,3种干酪中的TFA、SCFA、MCFA、LCFA、SFA、MUFA和PUFA含量也呈现增大的趋势,说明成熟时间和发酵剂添加量与牦牛乳硬质干酪脂肪的氧化降解有协同作用。
其他文献
目的 分析尿毒症血液透析患者血清甲状旁腺激素（PTH）、铁蛋白（SF）及辅助性T细胞（Thelper cell 22,Th22）/调节性T细胞（T regulatory cells,Treg）变化的临床意义。方法 回顾性分析2020年1月～2021年1月在武汉市江夏区第一人民医院进行血液透析的尿毒症患者65例，记录患者血清SF、PTH水平及Th22/Treg细胞和炎症因子水平情况，尿毒症血液透析患
目的 探讨妊娠合并主动脉夹层孕妇的临床特点，以及如何早期发现、早期干预，改善妊娠结局。方法 分析2000年1月至2020年6月广东省人民医院收治的12例妊娠合并主动脉夹层孕妇的临床资料。结果 12例孕妇中8例为Stanford A型夹层，4例为Stanford B型夹层。5例孕晚期Stanford A型夹层孕妇接受剖宫产+子宫切除术联合Bentall术，3例孕中期Stanford A型夹层孕妇孕期
目的 观察补肾益气活血汤联合血液透析治疗急性肾衰竭的有效性及对患者预后的影响。方法 选取患者80例采用抽签分组法分为两组，每组40例。对照组给予血液透析治疗，观察组给予补肾益气活血汤联合血液透析治疗。比较两组疗效、肾功能指标恢复时间、住院时间及血肌酐（Scr）、尿素氮（BUN）、血液流变学指标水平，同时对比治疗前后肢体麻木、肢体疼痛、面色晦暗及舌上斑点4项中医证候。结果 观察组总有效率为92.50
本研究以甘肃天祝藏区牦牛乳为原料,制作硬质干酪,通过氯仿-甲醇法提取苦味肽,通过色谱技术确定最优分离纯化条件并对其结构进行了较为详尽的研究,同时分析牦牛乳硬质干酪中水溶性肽、醇溶性肽以及苦味合成肽不同功能活性与干酪成熟时间,成熟温度之间的关系。旨在为开发牦牛乳硬质干酪中苦味肽功能性产品提供依据。本研究主要结果如下:1.Sephadex G-25凝胶层析最佳分离条件为:上样浓度为53mg/m L,上
愈伤是马铃薯块茎采后的典型反应,愈伤组织的形成与多种代谢有关,其中活性氧在愈伤组织单体的聚合方面发挥了积极的作用,但其详细的产生及调控机制不明。本研究以“大西洋”马铃薯试管苗为材料,在根据块茎愈伤转录组分析筛选出StCDPK29的基础上,构建过表达载体和干扰表达载体,经农杆菌介导转入马铃薯,筛选并获得StCDPK29转基因突变株及块茎。通过测定转基因块茎伤口处活性氧含量,观察软木脂和木质素的积累,
灌区节水与信息化建设是实现灌区现代化的基础,为了解西北干旱区农业节水与灌区信息化建设现状,于新疆和甘肃河西走廊开展调研、访问,并结合查阅文献等方式对西北灌区节水及信息化建设的发展现状进行分析说明。发现各灌区普遍存在渠系建筑物破旧失修、末级水渠防渗率较低、分水闸门漏水、田间采用大水漫灌及管理不科学等现象;灌区信息化监测很少涉及田间作物,主要集中在渠系水量监测方面,且量测水站点稀少、设备使用效果欠佳、
扩展青霉（Penicillium expansum）不仅引起多种果实的青霉病,而且会在果实体内积累棒曲霉毒素。葡萄糖氧化酶（GOX）可将β-D-葡萄糖氧化为葡萄糖酸;磷脂酶D（PLD）可专一性水解膜脂中的磷脂酰胆碱,生成磷脂酸和胆碱;GOX和PLD在真菌生长发育、致病和产毒中具有重要作用。本研究在分析扩展青霉PeGOX基因家族和PePLD基因生物信息学的基础上,通过构建ΔPeGOX3和ΔPePLD
曲拉是牦牛乳脱脂后,自然条件下微生物发酵产酸,使酪蛋白凝固、结块、风干后的产品。为探究曲拉干酪素酶解液的抗氧化活性及抗氧化肽的分离纯化,本文以曲拉干酪素为原料,通过生物酶酶解、超滤、凝胶色谱、反相高效液相色谱以及质谱等方法,对其酶解参数、酶解液体外抗氧化活性、抗氧化肽的分离纯化及结构进行了较为详尽的研究,旨在为开发牦牛曲拉抗氧化肽功能性产品提供依据。本研究主要结果如下:1、双酶酶解条件的优化。采用
链格孢菌（Alternaria alternata）是采后梨果贮藏过程中主要的致病菌,其可在果实发育期间侵入,前期研究表明其潜伏侵染率与梨果皮酚类物质含量呈现一定的相关性。为了进一步阐明果皮酚类物质对A.alternata侵染的调控,本试验以A.alternata为研究对象,通过离体试验研究了基于梨果皮含量的外源酚类物质（酚酸类、黄酮类和简单酚）对A.alternata生长（菌落直径、菌丝干重和细